Где используют кальмары в кухне HoReCa

Кальмар – один из самых недооцененных продуктов в ресторанном меню. Его берут реже, чем креветку, хотя по универсальности и ценовой доступности он выигрывает у многих морепродуктов. Вопрос о том, в каких форматах кальмар востребован на кухне и какой вид выбрать под конкретные задачи, возникает у наших клиентов при обновлении меню или расширении ассортимента. Отвечаем развернуто.

Почему кальмары востребованы в HoReCa

Кальмар привлекателен сразу по нескольким параметрам. Цена за килограмм ниже, чем у большинства других морепродуктов, а выход готового продукта высокий – при работе с очищенной мантией потери минимальны. Вкус нейтральный, что делает кальмар удобным ингредиентом: он принимает вкус соуса, специй и метода приготовления, не перебивая другие компоненты блюда.

Кальмар быстро готовится, что важно при высокой загрузке кухни. При правильной технике мантия или кольца готовы за 1-2 минуты на сковороде или гриле. Это позволяет включать его в блюда с коротким временем отдачи.

В каких форматах используют кальмары

На рынке он доступен в нескольких форматах, и каждый подходит для своих задач.

• Целая тушка с кожей – неочищенная мантия с плавниками и хитиновой пластиной внутри. Перед работой ее нужно очистить: снять кожу, удалить пластину, промыть. Этот формат дешевле очищенного, но требует времени на подготовку.

• Очищенная мантия – готовый к нарезке полуфабрикат без кожи и внутренностей. Белая, ровная, удобна в работе. Подходит для большинства ресторанных задач без дополнительной обработки.

• Кольца, нарезанная мантия, иногда в панировке. Это максимально готовый полуфабрикат для жарки, темпуры и фритюра. Удобен при высоком обороте, когда скорость важнее себестоимости.

Щупальца используют реже – в основном в азиатских блюдах, морских коктейлях и составных закусках.

Где используют чаще всего

Кальмар востребован в нескольких разделах меню одновременно, что делает его удобной позицией при закупке. Вот где он встречается чаще всего:

• кольца в панировке или темпуре – классическая горячая закуска, популярная в пабах, casual dining и азиатских форматах;

• салаты – отварная или слегка обжаренная мантия в нарезке, хорошо сочетается с овощами, зеленью и азиатскими заправками;

• паста и ризотто с морепродуктами – кальмар идет кольцами или полосками вместе с креветкой и мидиями;

• фаршированный – целая мантия с начинкой из риса, овощей или морепродуктов, подается запеченной или тушеной;

• морской коктейль – кальмар в нарезке в составе ассорти морепродуктов, популярен в суши-барах и seafood-ресторанах.

Широкий спектр применений делает кальмар позицией, которая оправдывает постоянное наличие на складе.

Какой формат подходит для разных задач

Выбор формата зависит от объема производства, скорости и конкретных блюд в меню.

Для заведений с высокой загрузкой и большим объемом рыбных блюд очищенная мантия или готовые кольца сокращают время подготовки и снижают нагрузку на поваров. Разница в цене между тушкой и очищенным форматом при пересчете на чистый вес и трудозатраты часто оказывается меньше, чем кажется.

Для заведений с небольшим меню и предсказуемым расходом целая тушка выгоднее по цене закупки – при условии, что кухня справляется с очисткой быстро. Для фаршировки нужна именно целая мантия: очищенные кольца здесь не подойдут.

Для суши-баров и азиатских форматов удобнее всего работать с очищенной мантией – ее нарезают под любой формат: кольца, полоски, слайсы для подачи на нигири.