Блог

Что означают термины «сухая», «воздушная» и «судовая заморозка рыбы». Объясняем различия технологий и места производства, а также что проверять в спецификации при закупке продукции.

Что означает термин «пелагическая рыба», где обитают такие виды и чем они отличаются от донных. Примеры промысловых рыб: сельдь, скумбрия, сардина, мойва, ставрида, сайра и тунец.

Какие рыбы относятся к семейству тресковых: список основных видов, характерные признаки и отличия трески, минтая, пикши, сайды, наваги и путассу. Что учитывать при выборе продукции.

Какая зубатка на вкус, жирная ли она и много ли в ней костей. Разбираем различия синей, пятнистой и полосатой зубатки, причины водянистости филе и признаки качественной замороженной продукции.

Рыба для копчения, засолки и вяления: какие виды подходят для каждого способа. Разбираем критерии выбора, различия горячего и холодного копчения и подготовку сырья.

Как оценить качество партии замороженной рыбы при приёмке: органолептические показатели, состояние глазури и упаковки, белый налёт, ржавчина, кровоподтёки, водянистость и рыхлая консистенция после разморозки.

Какая рыба содержит минимум мелких костей и подходит для HoReCa. Сравниваем морские, красные и речные виды по формату поставки, удобству разделки и применению в меню.

Список жирных, среднежирных и нежирных сортов рыбы с классификацией по содержанию жира. Сравниваем виды и объясняем, какую рыбу выбирать для разных способов приготовления.

Что такое вонголе и почему их называют венерками или клеммами. Сравниваем вонголе и мидии по вкусу, размеру, текстуре и подготовке, объясняем, как выбрать и приготовить моллюсков.

Какие виды красной рыбы существуют и чем они отличаются. Разбираем сёмгу, форель, нерку, кижуча, кету и горбушу по вкусу, цвету мяса, жирности и особенностям использования.

Разбираем, какие факторы влияют на вкус рыбы и морепродуктов: среда обитания, жирность, размер, свежесть, хранение, заморозка, запах и способ приготовления.

Разбираем, как выбрать рыбу для переработки и производства рыбной продукции: какие виды сырья подходят, как оценить качество, выход продукта, хранение и требования к закупке.

Разбираем, как выбрать камчатского краба для ресторана и закупки: какие форматы продукта бывают, как оценить качество, свежесть, наполненность, упаковку и условия хранения.

Разбираем, чем отличается морская рыба от океанической: как среда обитания влияет на вкус, структуру и жирность, какие виды встречаются в закупке и что учитывать при выборе.

Разбираем, как выбрать морепродукты для премиального меню ресторана: какие позиции подходят для разных блюд, как оценивать качество, калибр, свежесть и формат поставки.

Разбираем, как формируются цены на рыбу и морепродукты: почему рыба дорожает в России, от чего зависит стоимость сырья, логистики, хранения и закупки для HoReCa.