Гистамин в рыбе: что это и как контролируют
НазадГость жалуется на жжение во рту, покраснение кожи и головную боль после рыбного блюда. Аллергия? Не обязательно. Это может быть гистаминовое отравление – и виновата не индивидуальная реакция, а нарушение температурного режима где-то в цепочке от производителя до тарелки. Тема звучит редко, но для общепита важна: гистамин не виден, не пахнет и не исчезает при термической обработке.
Что такое гистамин и чем он опасен
Гистамин – вещество, которое образуется в мышечной ткани рыбы при распаде аминокислоты гистидина. Этот процесс запускают бактерии, которые активно размножаются при температуре выше +4 °C. Сам по себе гистамин не патоген, но при высокой концентрации вызывает отравление: жжение и покалывание во рту, покраснение кожи, головную боль, тошноту. Симптомы напоминают аллергическую реакцию и проходят в течение нескольких часов, но у людей с сопутствующими заболеваниями реакция может быть серьезнее.
Особенно уязвимы жирные виды с высоким содержанием гистидина: скумбрия, тунец, сельдь, анчоусы, сардины. Допустимый уровень гистамина по регламенту ЕАЭС – не более 100 мг/кг для большинства видов.
Главные причины накопления
Гистамин накапливается при нарушении холодовой цепи. Рыба несколько часов пролежала при комнатной температуре при выгрузке – процесс уже запущен. Продукт хранился при +6-8 °C вместо 0...+2 °C – бактерии активно работали. После разморозки рыбу оставили на кухне на несколько часов – концентрация растет.
Главное: термическая обработка не решает проблему. Гистамин термостабилен – он остается в продукте даже после полной прожарки или варки.
Как контролируют гистамин в цепочке поставки
Производитель контролирует гистамин на этапе входного контроля сырья и готовой продукции – лабораторными методами по ГОСТ или международным стандартам. Поставщик обязан соблюдать холодовую цепь при хранении и транспортировке и предоставлять документы, подтверждающие условия обработки партии.
Мы в Defa Group работаем только с производителями, у которых выстроен контроль на каждом этапе. Документация на партии подтверждает соответствие требованиям ТР ЕАЭС 040/2016, включая микробиологические показатели.
Входной контроль для общепита и закупки
При приемке рыбы с высоким риском по гистамину – скумбрия, тунец, сельдь – проверяют несколько вещей. Температура продукта при доставке не должна превышать минус 15 °C для замороженного или +2 °C для охлажденного. Данные термографа рефрижератора фиксируют в акте приемки. При малейшем сомнении в соблюдении режима партию направляют на лабораторный анализ до использования.