Глазировка рыбы и морепродуктов: что это и как считать вес нетто
НазадЧаще всего – в глазировку. Этот вопрос нам задают регулярно, особенно клиенты, которые только начинают выстраивать закупочную математику для ресторана или сети. Разбираем по порядку: что такое глазировка, сколько ее допускает закон, как читать документы и как пересчитать реальную цену килограмма.
Что такое глазировка и зачем она нужна
Глазирование - процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой пищевой рыбной продукции при орошении или погружении ее в питьевую или чистую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.
●усушки – продукт теряет влагу и становится жестким, волокнистым;
●окисления – жиры рыбы на открытом воздухе быстро прогоркают;
●механических повреждений – глазурь держит форму тушки, филе или креветки при погрузке и перевозке.
Без глазировки замороженная рыба и морепродукты при длительном хранении покрываются белесыми пятнами обезвоженной ткани – так называемым «морозным ожогом». После разморозки такой продукт теряет и вкус, и структуру.
Правильная глазировка – признак того, что производитель думал о качестве, а не только об объеме.
Допустимая глазировка: где проходит граница
До 2016 года единых норм по глазировке в ЕАЭС не было – каждый производитель решал сам, сколько льда нанести.С 1 сентября 2017 года вступил в силу ТР ЕАЭС 040/2016, который установил конкретные пределы.
По регламенту массовая доля глазури не должна превышать:
● 5% – для замороженной рыбы (лосось, форель, треска, хек, скумбрия и другие);
● 7% – для разделанных и очищенных ракообразных (очищенные креветки, мясо краба);
● 8% – для морепродуктов;
● 14% – для неразделанных ракообразных (креветки в панцире, целые лангустины).
Регламент устанавливает верхнюю планку. Добросовестный производитель держится в пределах 3-5% по рыбе и не превышает норму даже при неразделанных ракообразных. Если глазурь выходит за допустимые значения – это нарушение, которое фиксируется при лабораторном контроле.
В Defa Group мы работаем только с проверенными производителями и контролируем показатели каждой партии. Вся продукция соответствует требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 и высоким внутренним стандартам качества компании.
Как читать упаковку и документы
На упаковке замороженной рыбы должны быть две ключевые строки:● масса нетто – вес продукта с глазурью;
● масса нетто без глазури (или «масса без ледяной глазури», «масса продукта») – чистый вес рыбы.
Именно вторая строка – та цифра, за которую вы реально платите. Если ее нет на упаковке – это нарушение требований к маркировке по ТР ЕАЭС 040/2016.
Если масса без глазури на упаковке не указана, можно проверить самостоятельно: разморозьте небольшую выборку под проточной холодной водой до полного схода льда, взвесьте. Разница к исходному весу – фактический процент глазировки.
Быстрые способы проверки на приемке без лаборатории
Лабораторную проверку при приёмке делают не всегда. Но состояние глазури можно быстро оценить прямо на складе.На что обратить внимание:
• глазурь должна быть ровной и прозрачной, без трещин и отслоений – это признак нормальной заморозки и хранения;
• ледяная крошка или «снег» внутри упаковки – возможный признак того, что продукт размораживали и снова замораживали;
• мутная или белёсая глазурь, а под ней сухая поверхность рыбы – признак так называемого морозного ожога;
• слишком толстая или рыхлая глазурь, которая легко откалывается – повод проверить вес и сравнить его с данными в документах.
Если остались вопросы по составу партии, глазировке или документам на конкретную позицию, менеджеры Defa Group ответят на все.