Блог

Разбираем, сколько хранятся замороженные и размороженные креветки, как хранить их в холодильнике и морозилке, правильно размораживать и определять признаки порчи.

Разбираем, сколько хранится свежая и охлажденная рыба в холодильнике ресторана, какие ошибки приводят к потерям, нарушению товарного соседства и списаниям.

Разбираем, какую рыбу используют для суши и сашими, как проверить свежесть, качество филе, условия хранения и что учитывать при закупке для ресторана.

Рассказываем, как определить свежесть замороженной рыбы: лед, цвет, запах, структура филе, упаковка и признаки повторной заморозки после разморозки.

Разбираем, чем отличается охлажденная рыба от замороженной: хранение, вкус, текстура, признаки разморозки и выбор для ресторана или оптовой закупки.

Разбираем, что выгоднее закупать: филе или целую рыбу. Сравниваем цену, выход после разделки, потери, хранение и удобство для разных форматов кухни.

Рассказываем, как выбрать лосось для ресторана: чем отличается охлажденная рыба от замороженной, на что смотреть при закупке, хранении и использовании на кухне.

Чем отличается тушка от стейка и филе, что такое лойн и когда он используется.

Что такое шоковая заморозка рыбы, при какой температуре её проводят и чем обрабатывают

Разбираем, что такое IQF заморозка и чем она отличается от блочной

Что такое глазирование рыбы и зачем нужна ледяная глазурь.

Хищник с необычной внешностью  –  азиатский cтрелозубый палтус