Как выбрать кальмары: очищенные или тушка

Кальмары в меню – позиция популярная, но вопросов при закупке возникает немало. Тушка или очищенные? Какой размер брать? Почему одни после жарки резиновые, а другие нежные? Эти вопросы мы слышим регулярно, и почти всегда ответ начинается с выбора формата. Разбираем, чем отличаются варианты и как выбрать под конкретную задачу.

В чем разница между очищенными кальмарами и тушкой

• Тушка кальмара – это целая мантия с кожей, плавниками и хитиновой пластиной внутри. Внешний слой кожи окрашен в фиолетово-коричневый цвет. Перед приготовлением тушку нужно очистить: снять кожу, удалить хитиновую пластину и промыть.

• Очищенные кальмары – готовый к работе полуфабрикат. Кожа снята, внутренности удалены, мантия белая и чистая. На кухне остается только разморозить и нарезать.

Ключевое отличие для закупщика заключается в выходе и трудозатратах. При очистке тушка теряет от 20 до 30% массы. Это значит, что тушка по более низкой цене за килограмм не всегда выгоднее очищенного продукта при пересчете на чистый вес.

На что обратить внимание при покупке замороженных кальмаров

Качество замороженных кальмаров определяется несколькими параметрами:

• Первый – цвет. У тушки кожа должна быть равномерного фиолетово-розового или коричневатого оттенка без белесых пятен и подсохших участков. Белые пятна на коже – признак морозного ожога. У очищенных кальмаров мантия должна быть белой или слегка кремовой, без желтизны и серого налета.

• Второй параметр – состояние глазировки и упаковки. Правильная глазировка равномерная, без трещин и наплывов. Снежная крошка внутри пакета и слипшиеся тушки говорят о нарушении холодовой цепи.

• Третий – размер. Кальмары делятся по размеру мантии. Небольшие тушки длиной 15-25 см подходят для колец и фаршировки. Крупные – для стейков и длинной нарезки. Для большинства ресторанных задач оптимален средний размер: он дает хороший выход и удобен в работе.

На все позиции в ассортименте Defa Group есть полный пакет документов, включая декларации соответствия и ВСД. Характеристики каждой позиции указаны в каталоге.

Какой вариант удобнее для разных задач кухни

Выбор между тушкой и очищенными кальмарами зависит от объема производства и загрузки кухни. Вот как это выглядит на практике:

• для высокого оборота и больших объемов – очищенные кальмары сокращают время подготовки и снижают нагрузку на поваров;

• для заведений с небольшим меню и низким оборотом – тушка выгоднее по цене закупки, если есть время на подготовку;

• для фаршировки целой тушкой – нужна именно неочищенная мантия, очищенные здесь не подойдут;

• для колец, салатов и горячих блюд – очищенные закрывают задачу быстро и без потерь.

Если кальмары идут в одно-два блюда с предсказуемым расходом, разница в трудозатратах становится ощутимой уже при объеме от 5 кг в неделю.

Как подготовить кальмары к приготовлению

Очищенные кальмары размораживают в холодильнике при 0...+2 °C или под холодной проточной водой. После разморозки промывают и нарезают. Никакой дополнительной подготовки не требуется.

Тушку готовят иначе. Сначала размораживают тем же способом. Затем поддевают кожу у основания мантии и снимают ее по направлению к плавникам – она снимается легко, особенно если тушка хорошо оттаяла. Внутри находят прозрачную хитиновую пластину и удаляют ее. После этого мантию промывают и нарезают.

Самая частая ошибка при приготовлении кальмаров – передержка при термической обработке. При жарке или варке дольше 2-3 минут мантия становится жесткой и резиновой. Кальмары готовятся быстро: кольца жарят 1-2 минуты, целую мантию на гриле – 2-3 минуты с каждой стороны. Либо другая крайность – долгое тушение от 30 минут, когда мясо снова становится мягким.