Рыбная энциклопедия: Кальмар
НазадКальмары… как сложно разобраться, чем они отличаются друг от друга. Но мы вам обязательно расскажем!
Есть у них и кое-что общее:
-
отряд десятируких головоногих моллюсков, обитающих в мировом океане;
-
тело обтекаемой цилиндрической формы с двумя треугольными боковыми плавниками;
-
голова чётко отделена от туловища, на ней расположены руки-щупальца;
-
обычно у кальмаров четыре пары рук и пара ловчих щупальцев.
.png)
Основные виды:
1. Гигантский кальмар (лат. Dosidicus gigas )
2. Мини-кальмары (лат. Loligo edulis )
3. Тихоокеанский кальмар (лат. Todarodes pacificus )
4. Аргентинский кальмар (лат. Illex аргентинус )
5. Командорский кальмар (лат. Berryteuthis magister)
ГИГАНТСКИЙ КАЛЬМАР
(DOSIDICUS GIGAS)
-
Длина мантии: до 130 см.
-
Масса тела: до 60 кг.
-
Распространение: континентальные склоны Северной и Южной Атлантики, Тихий океан.
-
Окрас: от светло-коричневого до тёмно-вишнёвого.
-
Одно из крупнейших по величине беспозвоночных животных.
-
Имеет 8 обычных и 2 ловчих щупальцев.
-
Отличается высокоорганизованной нервной системой.
-
Мясо полностью белое, без розового оттенка.
-
Подходит для переработки — консервы, пресервы, копчение и т. д.
-
Стоимость продукта становится выше, если удалена мембрана.
-
Отсутствие мембраны благоприятно сказывается на вкусе фил
.png)
МИНИ-КАЛЬМАРЫ ИЛИ BABY SQUID (LOLIGO EDULIS)
-
Длина мантии: до 25 см.
-
Масса тела: до 0,5 кг.
-
Окрас: розовато-серый.
-
Поставщики: Вьетнам, Индонезия.
-
Живут на глубине менее 100 м от поверхности
Особенности:
-
подходят для привлекательных ресторанных блюд;
-
можно готовить разными способами — на гриле, мариновать, жарить, тушить;
-
можно готовить тушки целиком;
-
мясо более нежное, чем у крупного кальмара;
-
не требуют долгого времени на приготовление.
.png)
ТИХООКЕАНСКИЙ КАЛЬМАР (TODARODES PACIFICUS)
-
Длина мантии: до 35 см.
-
Масса тела: до 1,1 кг.
-
Распространение: Японское, Жёлтое, Восточно-Китайское моря, у восточного побережья Японских островов.
-
Окрас: красновато-бурого цвета с тёмной продольной полосой.
-
Мантия узкая, плавник ромбический, большой, ширина больше длины.
-
Ловчие щупальца не сильно отличаются по длине от остальных.
Особенности китайского продукта:
-
Китайцы хорошо очищают филе от хитиновых пластин и плёнки для дальнейшего удобства при использовании продукта.
-
Мясо белое по природе, но китайцы часто дополнительно полифосфатируют и отбеливают его.
-
Высокая цена на продукт, постоянный рост цены.
Командорский кальмар (Berryteuthis magister)
-
Длина мантии: до 42см
-
Масса тела: до 2,6кг
-
Распространение: встречается в Охотском, Беринговом и Японском морях
-
Окрас: красновато-бурый
-
Кожа ровная , плавник ромбический, широкий и длинный ( не менее трети длины мантии)
-
Живет около 2 лет
Командорский кальмар (лат. Berryteuthis magister)
.png)
Особенности российского продукта
-
Мясо командорского кальмара мягче и нежнее
-
Обычно продается тушками, что удобно для дальнейшего использования
-
Ткани более водянистые, чем у тихоокеанского кальмара, - меньше белка, больше воды, поэтому пищевая ценность ниже
-
Хуже очистка продукта, при обработке не удаляют хитиновую пластинку и кожу, но мясо не фосфатируют
Полезные свойства:
-
По химическому составу сырые ткани кальмара отличаются большим количеством воды, высоким содержанием белка и малым содержанием жира.
-
Мясо кальмара богато аминокислотами, метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6и минеральными веществами — железом и йодом.
-
По содержанию азотистых веществ не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб.
-
В мясе кальмаров содержится селен, который выводит из организма соли тяжёлых металлов.
Культура потребления:
-
Мясо кальмара можно готовить разными способами - на гриле, мариновать, жарить, тушить, вялить и т.д.
-
Оно отлично сочетается с овощами, грибами, зеленью и рисом.
-
Необходима минимальная тепловая обработка, иначе мясо кальмара будет жестким. Варить не больше 2 минут, жарить 3-4 минуты.
-
При тушении и запекании важно учитывать, что через 40 минут термической обработки мясо снова становится мягким
.png)
.jpeg)