Какие морепродукты чаще всего используют в ресторанах

При запуске меню с дарами моря у шефа появляется вопрос: на какие позиции делать ставку, чтобы и спрос был стабильным, и закупка предсказуемой. Ассортимент огромный, но в реальной работе ресторанов используется около десятка ключевых наименований. Разбираем, что и почему чаще всего попадает в меню.

Какие морепродукты бывают

Категория широкая, но основу составляет несколько групп. Это креветки разных калибров, кальмар в тушке и кольцах, мидия в раковине и очищенная, гребешки, осьминоги и устрицы.

Каждый вид имеет свою нишу. Креветки и кальмары – массовые позиции для большинства заведений. Гребешки, осьминоги и устрицы относятся к премиальному сегменту с более узким спросом.

Популярные морепродукты для меню

В ресторанной практике лидируют несколько позиций за счет универсальности и стабильного спроса. Они хорошо переносят заморозку, быстро готовятся и сочетаются с разными соусами.

Чаще всего в меню встречаются:

• креветка ваннамей – основа горячих блюд, салатов и закусок;

• кальмар – кольца в панировке, салаты, паста, морские ассорти;

• мидия – запеченная, в соусе, в составе паст и супов;

• гребешок и осьминог – премиальные позиции для авторской подачи.

Эти продукты дают предсказуемый результат на кухне и оправдывают постоянное наличие на складе.

Как подобрать ассортимент под формат заведения

Выбор зависит от концепции. Кафе и заведения среднего сегмента закрывают большинство задач креветкой и кальмаром при доступной цене. Премиальный ресторан добавляет гребешки, осьминоги и устрицы для блюд высокой кухни. Для доставки и банкетов важна стабильность поставок и удобство фасовки.

На что смотреть при закупке

Качество продукции определяют по нескольким параметрам. Ровная глазурь без трещин, отсутствие снежной крошки в упаковке, корректная маркировка с массой без глазури и полный пакет документов. Температура при приемке для замороженных позиций не выше минус 15 °C.

В Defa Group все позиции сопровождаются декларациями соответствия и ВСД, а холодовая цепь контролируется на всех этапах.

Как используют морепродукты на кухне

Применение охватывает все разделы меню. Холодные закуски и салаты, горячие блюда на гриле и сковороде, паста и ризотто, супы и морские ассорти. Креветка и кальмар работают в большинстве категорий, гребешок и осьминог – в премиальной подаче.

Широкий спектр применений делает морепродукты позицией, которая окупает закупку при грамотном планировании меню в ресторане. Каждое блюдо с ними воспринимается гостем как более статусное, что повышает средний чек.