Филе трески: как определить качество при закупке

Треска – рабочая лошадка меню. Она идет в рыбные котлеты, пасту, горячие блюда и фиш-энд-чипс. Спрос стабильный, позиция понятная. Но именно с треской чаще всего возникают сюрпризы при разморозке: филе расползается, дает много воды, теряет форму при жарке. Все это решается на этапе закупки, если знать, на что смотреть. Разбираем по пунктам.

На что обратить внимание при выборе филе трески

Филе трески на рынке сильно различается по качеству, хотя внешне упаковки выглядят похоже. Первое, что определяет качество – способ производства. Филе бывает береговой разделки и разделки на борту судна.

Береговое филе производят на рыбоперерабатывающих заводах из сырья, которое уже прошло заморозку и разморозку на производстве. Это значит, что до момента, когда филе попадет к покупателю, продукт уже пережил минимум один цикл заморозки-разморозки.

Филе бортовой разделки получают прямо на судне, сразу после вылова. Рыбу разделывают и замораживают в течение нескольких часов после подъема из воды. Это принципиально лучше для качества: продукт замораживается свежим и доходит до покупателя с одной заморозкой.

Какие признаки говорят о качестве филе

Качественное филе трески после разморозки легко проверить визуально и на ощупь. Хорошее филе белое или слегка кремовое, с равномерной текстурой без расслоений. Мякоть упругая и пружинит при нажатии. Запах нейтральный, без кислых или аммиачных нот.

Признаки, которые говорят о хорошем продукте:

• цвет белый или светло-кремовый, без желтизны и серых участков;

• структура плотная, крупные хлопья мяса держат форму при нарезке;

• вода после разморозки прозрачная, ее немного – не более 5% от массы;

• запах чистый, морской, без посторонних оттенков.

Если хлопья мяса распадаются при легком нажатии еще до термической обработки – структура нарушена. Скорее всего, это результат повторной заморозки или обработки влагоудерживающими фосфатами.

Как оценить заморозку, глазурь и количество льда

Глазировка на филе трески по нормам ТР ЕАЭС 040/2016 не должна превышать 5% от общего веса. На упаковке обязательно указывают массу без глазури. Если этой строки нет – маркировка нарушена, и реальный вес продукта при закупке неизвестен.

На практике глазировка у разных производителей отличается значительно. Филе с глазировкой 3-4% – хороший показатель. Глазировка 8-10% и выше означает, что закупщик переплачивает за воду. При пересчете на чистый вес такое филе оказывается заметно дороже, чем кажется по прайсу.

При приемке замороженного филе смотрят на состояние глазури. Ровная прозрачная глазурь без трещин и наплывов говорит о правильном хранении. Мутная, неравномерная или отслаивающаяся – признак температурных перепадов при транспортировке.

Какие дефекты и риски важно исключить при закупке

Треска относится к нежирным видам рыбы, поэтому окисление жиров для нее менее критично, чем для лосося или скумбрии. Главные риски при закупке другие.

Влагоудерживающие добавки – фосфаты и полифосфаты – разрешены в производстве рыбного филе, но их избыточное применение приводит к тому, что филе при разморозке и жарке отдает много воды. Выход блюда падает, а текстура становится рыхлой и водянистой. Определить это заранее без лабораторного анализа сложно, но косвенный признак – аномально большая лужа воды после разморозки.

Повторная заморозка разрушает структуру мяса. Хлопья трески расслаиваются, филе крошится при нарезке и разваливается при жарке. При покупке смотрят на маркировку: бортовая разделка с однократной заморозкой – надежнее береговой.

При закупке также проверяют однородность размера внутри упаковки. Разнокалиберное филе усложняет порционирование и дает неравномерный выход. Для промышленного производства и столовых это критичный параметр.

Условия хранения и поставки филе трески

Замороженное филе трески хранят при минус 18 °C. При этой температуре и соблюдении холодовой цепи срок годности составляет до 12 месяцев. Нежирная белая рыба хранится дольше жирной, поэтому треска в этом плане удобнее лосося или скумбрии.

После разморозки филе используют в течение суток при хранении в холодильнике при 0...+2 °C. Повторная заморозка недопустима.

При поставке важно проверить температуру продукта при приемке – не выше минус 15 °C в центре упаковки – и данные термографа рефрижератора. Расхождение условий доставки с требованиями маркировки фиксируют в акте приемки.

Филе трески в ассортименте Defa Group поставляется с полным пакетом документов. На каждой позиции указана масса без глазури, страна происхождения и способ разделки – вся информация для обоснованного выбора при закупке.