Калибр креветок 16/20, 21/25, 31/40: расшифровка маркировки

"Возьмите покрупнее" – это не технический запрос. Когда закупщик или шеф говорит так поставщику, возникает риск получить не то, что нужно для конкретного блюда, и переплатить за калибр, который просто не нужен. 

Маркировка на упаковке креветок – точный язык, который снимает эту неопределенность. Разбираем, как ее читать и как выбрать нужный калибр под задачу.

Что означает калибр креветок

Два числа через косую черту – например, 16/20 или 31/40 – это количество штук в одном фунте (453 г). Диапазон означает допустимое колебание в пределах одной партии: в фунте может быть от 16 до 20 штук, и это считается одним калибром.

Чем меньше числа, тем крупнее каждая креветка. Чем больше – тем мельче. Это обратная логика, но она работает одинаково для всех видов: ваннамей, тигровых, королевских.

16/20, 21/25, 31/40: сколько штук в килограмме и чем отличаются

Поскольку маркировка считается в фунтах, для понимания реального выхода удобнее пересчитать на кг. В одном килограмме примерно 2,2 фунта, значит:

● калибр 16/20: около 35-44 шт. на кг, очень крупные;

● калибр 21/25: около 46-55 шт. на кг, крупные;

● калибр 31/40: около 68-88 шт. на кг, средние;

● калибр 41/50: около 90-110 шт. на кг, мелкие.

Разница в размере между 16/20 и 31/40 заметна визуально и ощутима на тарелке. Для подачи в ресторане это разные позиции с разной себестоимостью и разной ценностью в глазах гостя.

Калибровка в килограммах и в фунтах

Большинство импортной продукции маркируется в фунтах – это стандарт международной торговли. Но часть отечественных и азиатских производителей указывает калибр в штуках на килограмм. В этом случае на упаковке написано, например, «60/80» без дополнительных пояснений.

Важно не путать системы. «60/80» в фунтах и «60/80» в килограммах – это разный размер: в первом случае речь о мелкой креветке, во втором – о совсем мелкой. Если система измерения на упаковке не указана явно, уточните у поставщика. Ошибка в этом вопросе напрямую влияет на порционирование и себестоимость блюда.

В каталоге Defa Group система калибровки и способ разделки указаны для каждой позиции – путаницы с единицами измерения не возникает. Если вопрос все же появится, менеджеры ответят быстро.

Дополнительные обозначения на упаковке

Кроме калибра, на упаковке есть еще несколько обозначений, которые влияют на выбор.

•  Голова/без головы (head-on / headless). Креветка с головой весит больше, калибр считается по полному весу. При сравнении цен важно учитывать: голова составляет 30-40% от общего веса.

•  Очищенная (peeled). Без панциря и кишечной вены. Удобна для готовки без предварительной обработки, но стоит дороже неочищенной.

•  Варено-мороженая (cooked and frozen). Продукт уже прошел термическую обработку. Такую креветку достаточно разморозить и подать или быстро прогреть. Для суши, холодных закусок и сборки блюд – оптимальный вариант.

•  Сырая мороженая (raw frozen). Требует полноценной термической обработки. Дает больше свободы в приготовлении и лучше держит текстуру при жарке и гриле.

Как выбрать калибр под задачу

Выбор калибра – это не вопрос вкуса, а вопрос технологии блюда и экономики закупки. Для ресторанной подачи целыми креветками – в салате, на гриле, в виде коктейля – нужны крупные калибры 16/20 или 21/25. Гость видит продукт и оценивает размер. Здесь экономить на калибре не стоит. Для блюд, где креветку режут или смешивают с другими ингредиентами – паста, пицца, роллы, начинки, подойдет калибр 31/40 или 41/50. Разница в размере на тарелке незаметна, а цена за килограмм ниже.

Для массового производства полуфабрикатов, где важен объем и однородность, – средние и мелкие калибры с хорошей калибровкой внутри диапазона.

Если не уверены в выборе – напишите на info@defagroup.com или позвоните по номеру 8 (800) 505-45-80. Подберем калибр под меню и объем закупки.