Как определить повторную заморозку по внешнему виду рыбы

Закупщик берет партию замороженного лосося, цена нормальная, документы в порядке, но после разморозки на кухне лосось расползается и дает воду. Это не брак производителя, а повторная заморозка где-то по дороге. Вопрос, как распознать такую партию до приемки, у наших клиентов звучит постоянно. Разбираем по приметам.

Почему рыбу нельзя замораживать повторно

При первой обработке холодом, особенно шоковым методом, в тканях образуются мелкие кристаллы льда, которые не повреждают клеточные мембраны. После разморозки продукт сохраняет структуру, сок остается внутри, текстура близка к свежей.

При повторном цикле ситуация меняется. Партия уже частично оттаяла, влага вышла из клеток. Кристаллы формируются крупными и неравномерными, окончательно разрушая ткань. Дополнительно успевают активироваться бактерии – даже после возврата в морозильник микробиологическая нагрузка остается.

Если партию нужно сохранить дольше, замораживать ее снова после разморозки нельзя – единственный вариант использовать в течение суток при температуре 0...+2 °C.

Как выглядит рыба после повторной заморозки

Внешние признаки видны еще до вскрытия упаковки и становятся очевиднее после разморозки. Свежий продукт после однократной обработки холодом сохраняет естественный цвет, плотную мякоть и характерный аромат моря.

По каким приметам опознают вторичную заморозку:

• снежная крошка и мелкие льдинки внутри пакета IQF;

• слипшиеся куски, которые должны быть россыпью;

• мутная или неравномерная глазировка с трещинами и наплывами;

• белесые пятна на поверхности – след морозного ожога от обезвоживания;

• деформированные тушки и сплющенные куски без следов механических повреждений.

Достаточно одного-двух показателей, чтобы насторожиться. Несколько одновременно – повод отказаться от приемки.

Признаки испорченной замороженной рыбы

Замороженная рыба не выглядит свежей в привычном смысле, но у нее есть характерные приметы качества. Нарушения видны по цвету и состоянию глазури.

Цвет мяса должен быть равномерным. Серый, желтоватый или с красноватыми разводами оттенок указывает на окисление жиров и нарушение хранения. У красной партии насыщенный розово-оранжевый цвет однороден – блеклые участки говорят о повреждении ткани. Подтеки воды и пятна на упаковке снаружи также указывают на оттаивание во время транспортировки.

Как понять, что рыба испортилась после разморозки

После разморозки картина становится ясной. Поврежденная партия ведет себя предсказуемо плохо: рыхлая структура, обильное выделение жидкости, потеря упругости. Запах меняется заметно – вместо нейтрального морского появляются кислые или аммиачные ноты.

Хорошая рыба после разморозки пружинит при нажатии и возвращает форму. Если вмятина остается, мякоть водянистая или волокна расслаиваются – товар прошел через нарушение цепи. Отдельный сигнал – обильная мутная вода на разделочной доске. Норма по капельным потерям не превышает 5–8% от массы. Если воды значительно больше, спасать такой продукт нет смысла. И уж точно не стоит использовать его в меню: структура необратимо разрушена.

Чтобы партия не теряла качества при хранении, важно размораживать ее правильно и не возвращать в морозильник. В Defa Group мы контролируем холодовую цепь на всех этапах от поставки сырья до выдачи клиенту. Партии сопровождаются полным пакетом документов, маркировка соответствует требованиям ТР ЕАЭС 040/2016.