Холодовая цепь: как контролировать температуру при хранении и доставке
НазадПартия креветки пришла вовремя, упаковка целая, документы в порядке, а через день продукт начинает давать посторонний запах. Знакомая ситуация?
Причина почти всегда одна: где-то по дороге температура поднялась выше допустимого, продукт частично оттаял и снова замерз. Внешне это не всегда заметно сразу, но качество уже потеряно. Холодовая цепь – это как раз про то, чтобы такого не происходило. Разбираем, что это такое, как она работает на практике и как проверить ее соблюдение при приемке.
Что такое холодовая цепь и зачем она нужна
Холодовая цепь – это непрерывный контроль температуры продукта от момента производства до момента, когда он попадает на кухню или в торговый зал. Ключевое слово – непрерывный. Любой разрыв: задержка на перегрузке, открытая дверь камеры в жаркий день, транспорт без рефрижератора – и цепь нарушена.
Для рыбы и морепродуктов это критично. Белок разрушается, жиры окисляются, патогенные микроорганизмы начинают размножаться, все это происходит быстро, как только температура выходит за допустимые границы. Восстановить качество после такого нарушения невозможно. Повторная заморозка маскирует проблему, но не устраняет ее.
Температурные режимы: что контролировать на каждом этапе
На каждом этапе движения продукта есть свои нормы. Их нарушение – не формальное нарушение документов, а реальный риск для качества и безопасности.
Основные ориентиры по температурным режимам:
● замороженная рыба и морепродукты на складе и в транспорте: не выше -18 °C;
● охлажденная рыба при хранении и доставке: от 0 до +2 °C;
● температура продукта при приемке: проверяем пирометром или щуповым термометром, не только воздух в машине.
Воздух в кузове рефрижератора и температура самого продукта – разные вещи. Воздух охлаждается быстро, а плотный блок рыбы держит тепло дольше. Если после долгой загрузки продукт в центре коробки показывает -10 °C вместо -18 °C – это уже нарушение, даже если термограф кузова выглядит нормально.
Уровни холодовой цепи на практике
Для поставок в HoReCa цепь проходит через несколько звеньев. Что происходит на каждом из них:
• Склад поставщика. Продукт хранится в морозильных камерах с постоянным температурным режимом. Сборка заказа должна проходить в охлаждаемой зоне, а не при комнатной температуре.
• Погрузка и транспортировка. Рефрижератор должен быть предварительно охлажден до нужной температуры. Двери кузова открываются как можно реже и на минимальное время. Маршрут и время в пути влияют на стабильность режима.
• Разгрузка и приемка. Самый уязвимый этап. Продукт временно оказывается при температуре окружающей среды. Чем быстрее проходит приемка и чем скорее товар попадает в холодильник, тем меньше риск.
Defa Group использует собственные схемы доставки с соблюдением холодовой цепи на всех этапах. Температурный режим фиксируется на протяжении всего пути: от склада до точки доставки.
Холодильное оборудование и упаковка для сохранения температуры
Выбор холодильного оборудования зависит от объема, расстояния и типа продукта. Для оптовых поставок в HoReCa актуальны несколько решений.
• Рефрижераторный транспорт – основа цепи при доставке замороженных и охлажденных продуктов. Температура в кузове поддерживается автоматически и фиксируется термографом.
• Термоконтейнеры и изотермические ящики используются при финальной доставке небольших объемов или при перегрузке. Держат температуру несколько часов, но не заменяют рефрижератор при длительных маршрутах.
• Хладоэлементы и сухой лед – дополнительная защита внутри упаковки. Сухой лед эффективнее для замороженной продукции: он не дает конденсата и держит очень низкую температуру.
Качество упаковки тоже важно. Поврежденная или негерметичная упаковка пропускает воздух – это ускоряет обезвоживание и окисление даже при соблюдении режима.
Как организовать контроль температуры
Приборы контроля
Для разных задач нужны разные инструменты.
Терморегистраторы (логгеры) ведут непрерывную запись температуры на протяжении всего маршрута. Данные выгружают после доставки и анализируют. Это оптимальный инструмент для документирования цепи и разбора нарушений.
Термоиндикаторы – одноразовые наклейки или вставки, которые меняют цвет при превышении допустимой температуры. Не дают точных данных, но быстро показывают факт нарушения при приемке.
Пирометр и щуповой термометр – для точечной проверки температуры продукта при приемке. Пирометр измеряет поверхность бесконтактно, щуп показывает температуру внутри упаковки или продукта.
Частота измерений и точки контроля
Минимальный набор точек, которые стоит фиксировать документально
● отгрузка со склада поставщика: температура продукта и кузова;
● прибытие к месту доставки: показания термографа и температура продукта;
● приемка: фиксация в накладной или акте приемки;
● при выявленных нарушениях: температура фиксируется отдельно как основание для возврата или рекламации.
Приемка в HoReCa: быстрые проверки без лаборатории
Полноценный лабораторный анализ при каждой приемке нереален. Но есть признаки, которые позволяют оценить состояние холодовой цепи на месте за несколько минут.
На что смотреть при приемке замороженных продуктов:
● снег и ледяная крошка внутри упаковки IQF – признак оттаивания и повторной заморозки;
● слипшиеся продукты, которые должны быть россыпью, – сигнал того же;
● деформированные или сплющенные тушки – продукт размягчался при транспортировке;
● неравномерная или помутневшая глазировка – нарушение режима хранения;
● конденсат на упаковке сразу после вскрытия рефрижератора – кузов не был достаточно охлажден.
Один признак уже является поводом задать вопрос. Несколько сразу – основание отказаться от приемки и зафиксировать нарушение в акте.
Если при приемке партии от Defa Group у вас возникли вопросы по температурному режиму или состоянию продукта, свяжитесь с нами сразу: info@defagroup.com или 8 (800) 505-45-80. Разберем ситуацию вместе.