Приемка замороженной рыбы: чек-лист качества

Приемка – это момент, когда ответственность за качество продукта переходит от поставщика к покупателю. Если нарушения не зафиксированы на этом этапе, доказать их происхождение позже будет сложно. При этом на практике приемка часто сводится к пересчету коробок и беглому осмотру. Мы собрали для своих клиентов полный чек-лист: что проверять, в каком порядке и как фиксировать результат.

Подготовка к приемке

Приемка начинается до того, как открыли первую коробку. Два момента проверяют еще у машины.

Температура при доставке и условия транспортировки

Попросите водителя показать термограф рефрижератора. Это бортовой прибор, который записывает температуру в кузове на протяжении всего маршрута. Норма для мороженой рыбы – не выше минус 18 °C. Если термограф показывает подъем выше минус 12-15 °C даже на короткое время – это повод проверить продукт тщательнее и зафиксировать данные в акте.

Температуру самого продукта замеряют пирометром или щуповым термометром. Воздух в кузове и продукт – разные показатели. Плотный блок рыбы держит тепло дольше, чем воздух успевает охладиться. Допустимое значение при приемке – не выше минус 15 °C в центре упаковки.

Целостность транспортной тары и упаковки

Осматривают внешнюю сторону коробок до разгрузки. Поврежденная тара – не только риск для продукта внутри, но и признак небрежной погрузки или транспортировки.

На что смотрят:

•   влажные пятна и подтеки на картоне – след от конденсата при оттаивании;

•   деформированные или смятые коробки – возможное механическое повреждение продукта;

•   следы плесени или посторонних загрязнений.

Коробки с явными следами намокания и повторного замерзания откладывают на отдельную проверку до подписания накладной

Документы и маркировка партии

Что сверить в маркировке

Маркировка каждой единицы упаковки должна содержать обязательные сведения по ТР ЕАЭС 040/2016. При приемке сверяют:

•  наименование продукта и вид разделки (тушка, филе, стейк);

•  массу нетто и массу без глазури – это разные цифры;

•  дату изготовления и срок годности;

•  условия хранения с температурным режимом;

•  страну происхождения и производителя.

Если масса без глазури на упаковке не указана, это нарушение маркировки, которое фиксируют в акте. Такая упаковка не позволяет корректно рассчитать реальную стоимость продукта.

Что проверить в сопроводительных документах

К партии должны прилагаться:

•  товарная накладная с указанием наименования, количества и стоимости;

•  ветеринарно-сопроводительный документ (ВСД) – обязателен для продукции животного происхождения;

•  декларация соответствия по ТР ЕАЭС 040/2016.

Данные в документах сверяют с маркировкой. Расхождения по наименованию, дате или производителю – основание задержать приемку до прояснения.

Визуальная оценка и состояние заморозки

Лед, снег и глазурь

Это первое, что видно при вскрытии упаковки. Снежная крошка и мелкий лед внутри пакета IQF – продукт оттаивал. Слипшиеся куски в упаковке, которая должна быть россыпью, – то же самое. Мутная или неравномерная глазировка с трещинами и наплывами – след повторного намерзания. Нормальная глазурь ровная, прозрачная, плотно прилегает к продукту.

Внешний вид и цвет

Рыба в норме сохраняет естественный цвет: розовый у лосося, белый у трески, сероватый у скумбрии.

Отклонения, которые фиксируют при осмотре:

•  белесые или желтые пятна – морозный ожог от обезвоживания;

•  потускневший или серый цвет мякоти – признак окисления или нарушения режима;

•  деформированные тушки и сплющенные куски – продукт размягчался при транспортировке.

Один-два таких признака в партии – рабочая ситуация, которую фиксируют. Системные нарушения по всей партии уже являются основанием для отказа.

Органолептика и структура

Запах

Если внутренний регламент предприятия предусматривает органолептическую проверку, запах оценивают после частичного оттаивания небольшого образца. Свежая рыба пахнет нейтрально или морем. Посторонний кислый, аммиачный или прогорклый запах – признак нарушения при хранении или транспортировке.

Консистенция и влага

После оттаивания образца проверяют упругость мякоти: качественный продукт пружинит при нажатии. Рыхлая, водянистая мякоть, которая продавливается без сопротивления, указывает на повреждение структуры. Большой объем воды на разделочной доске после оттаивания – сигнал повышенных капельных потерь, которые напрямую влияют на выход блюда.

Количество и масса

Проверка количества мест и массы

Полная перевеска всей партии при каждой приемке нецелесообразна. Рабочая практика – выборочная проверка. Для партии до 100 коробок достаточно 5-10% выборки. Взвешивают каждую выбранную единицу и сравнивают с данными накладной и маркировки.

Фиксируют:

• фактическое количество мест;

• фактическую массу брутто и нетто по выборке;

• расчетную массу без глазури – сопоставляют с маркировкой. 

Расхождения по глазури и массе

Допустимое расхождение по массе – до 1-2% от указанного на упаковке. Все, что выше, фиксируют в акте расхождений. Если глазурь превышает нормы ТР ЕАЭС 040/2016 – более 5% для рыбы или 7% для очищенных ракообразных – это нарушение, которое также документируют.

Отбор проб и лабораторный контроль

Лабораторный контроль проводят в нескольких ситуациях: при первой поставке от нового поставщика; при подозрении на несоответствие по органолептике или документам; при плановых проверках по договору или внутреннему регламенту ХАССП.

Пробы отбирает ответственный сотрудник в присутствии представителя поставщика или водителя. Каждую пробу маркируют: наименование, дата, номер партии, ответственный. Акт отбора подписывают обе стороны. Результаты лаборатории хранят вместе с документами на партию.

Если выявлены нарушения: алгоритм действий

Обнаружили нарушения, действуйте по короткому алгоритму:

1. Сфотографируйте все, что вызвало вопросы: упаковку, продукт, показания термографа.

2. Отделите спорную партию или конкретные единицы на карантин, не смешивая с принятым товаром.

3. Составьте акт расхождений с указанием конкретных нарушений, количества и массы.

4. Устно и письменно уведомите поставщика до окончания рабочего дня.

При работе с Defa Group любые вопросы по партии решаются оперативно. Звоните на 8 (800) 505-45-80 или пишите на info@defagroup.com – разберем ситуацию в день обращения.