Рыба без мелких костей: какие виды подходят для HoReCa

Гость находит в порции тонкую кость и оставляет минус в отзывах. Для ресторана это репутационный риск, который не спишешь на невезение. Мы регулярно получаем вопрос от шеф-поваров и закупщиков: какую рыбу закупать, чтобы снизить этот риск. Особенно остро это ощущается в кейтеринге и на банкетах, где порционные блюда подают быстро, а разобрать каждую тарелку заранее просто некому. Разбираемся, что на практике означает формулировка «без костей» и что учитывать при выборе позиций для меню.

Что означает «рыба без костей»

На практике эта формулировка означает две разные вещи: рыбу с изначально малым количеством костей от природы и разделанный формат, из которого крупные фрагменты скелета уже удалены на производстве. Даже в таком полуфабрикате иногда остаются единичные острые фрагменты, которые заметны только при внимательном осмотре порции, поэтому термин точнее описывает сниженный риск, чем полное отсутствие таких фрагментов.

Поставщик обычно указывает эту особенность в описании товара, но условия хранения и заморозки тоже влияют на итоговый результат. При разморозке структура иногда меняется, и мельчайшие фрагменты становятся заметнее на срезе, особенно у крупной порционной нарезки.

Виды рыбы с минимальным количеством костей

Ниже – самая ходовая морская и речная рыба с минимальным количеством мелких фрагментов для HoReCa (М и Р в таблице).

Показатели усредненные и могут немного отличаться у разных партий, но общая картина сохраняется независимо от поставщика. При формировании заказа лучше ориентироваться не только на таблицу, но и на образец конкретной партии от поставщика.

Какая малокостная рыба подходит для HoReCa

Белая рыба вроде палтуса хорошо держит форму при жарке и запекании, поэтому её часто выбирают для порционной подачи. Плотное мясо тунца или другой красной позиции подходит для стейков и гриля, где важна текстура куска. Речные позиции вроде судака и сома чаще уходят в супы и горячие блюда, где приготовление на пару или в бульоне размягчает волокна лучше, чем сухой жар. Для наваристых бульонов важна еще и скорость разварки: плотные породы держат форму дольше, а более рыхлые быстрее отдают вкус в бульон. Этот баланс часто определяет, получится ли блюдо прозрачным или наваристым.

Как выбрать формат поставки для кухни

Формат влияет на выход продукта не меньше, чем сама позиция. У каждого варианта разная логика: одни экономят время поваров, другие снижают цену за килограмм.

Прежде чем сделать заказ, стоит сопоставить несколько параметров:

• филе – минимум отходов, но выше цена за килограмм;

• лойн – ровный кусок для порционной нарезки под стейки;

• стейк – готовый формат без дополнительной обработки на кухне;

• тушка – ниже цена, но потребуется время поваров на разделку.

Чем меньше остаточных фрагментов допускает формат, тем предсказуемее выход блюда и тем проще стандартизировать порции в рыбном меню сетевого ресторана. Мы в компании Defa group указываем формат поставки и происхождение по каждой позиции в каталоге, поэтому закупщик может сразу прикинуть, сколько времени займет подготовка партии на кухне и хватит ли объема на все точки сети.