Срок годности рыбы и морепродуктов: от чего зависит и как читать маркировку

На приемке шеф-повар смотрит на дату, и все кажется нормальным. Но через два дня продукт начинает пахнуть. Или наоборот: закупщик отказывается от партии, потому что «срок заканчивается через неделю», хотя мороженая рыба при правильном хранении спокойно лежит еще несколько месяцев. 

Обе ситуации возникают из-за того, что маркировка на упаковке не всегда читается правильно, а срок годности воспринимается как единственный ориентир. На самом деле это лишь одна из нескольких переменных. Разбираемся, от чего реально зависит срок хранения и как грамотно читать то, что написано на этикетке.

От чего зависит срок годности рыбы и морепродуктов

Вид продукции

Разные категории рыбной продукции хранятся принципиально по-разному. Живая рыба без воды теряет жизнеспособность за часы. Охлажденная рыба при правильном режиме держится от одного до пяти суток в зависимости от вида и способа разделки. Мороженая продукция при минус 18 °C хранится месяцами. Переработанная (соленая, копченая, консервированная) имеет собственные нормы, которые зависят от технологии производства.

Понимание категории помогает не путать ориентиры и не применять логику «мороженой» рыбы к охлажденной и наоборот.

Температурный режим и условия хранения

Температура – главный фактор, который определяет, сколько продукт реально проживет. Срок годности на упаковке указан при конкретных условиях хранения. Если они нарушены, реальный срок становится короче – иногда в разы.

Охлажденная рыба при +4 °C вместо 0...+2 °C портится в два-три раза быстрее. Мороженая рыба при минус 12 °C вместо минус 18 °C теряет качество значительно раньше заявленного срока.

Упаковка и способ обработки

Вакуумная упаковка замедляет окисление и рост микробов – охлажденная рыба в вакууме хранится дольше, чем в обычной пленке. Глазировка защищает мороженый продукт от морозного ожога и обезвоживания. Соление и копчение создают среду, в которой патогенные микроорганизмы развиваются медленнее – отсюда более длительные сроки хранения переработанной продукции.

Как читать маркировку рыбы и морепродуктов

Обязательная информация на упаковке

•  Дата изготовления и срок годности. На упаковке могут быть две разные формулировки: «срок годности» и «срок хранения». Это не одно и то же. Срок годности – период, в течение которого продукт безопасен для употребления. После его истечения продукт нельзя реализовывать. Срок хранения – рекомендованный период при заданных условиях, после которого продукт может утратить вкусовые качества, но не обязательно стать опасным.

•  Условия хранения и температура. Рядом со сроком годности обязательно указывают условия хранения – конкретный температурный диапазон. Для замороженных продуктов это, как правило, «не выше минус 18 °C», для охлажденных – «от 0 до +2 °C». Если в вашей камере другая температура, срок годности на упаковке к вашим условиям не применим.

•  Масса нетто и масса без глазури. Для глазированной продукции на упаковке должны быть две цифры: масса нетто (вес продукта вместе с глазурью) и масса нетто без глазури (чистый вес рыбы или морепродукта). Для расчета себестоимости и выхода блюда используют именно вторую цифру.

•  Обозначения, знаки соответствия и ГОСТ. На упаковке продукции, которая обращается в странах ЕАЭС, должен быть знак обращения «ЕАС» – он подтверждает, что продукт прошел оценку соответствия по техническому регламенту. Для продукции животного происхождения обязательно наличие ветеринарно-сопроводительного документа (ВСД).

Особенности маркировки мороженой и глазированной продукции

На упаковке мороженой рыбы дополнительно указывают способ заморозки – «индивидуальная» (IQF) или «блочная», а также способ разделки: тушка, филе, стейк, потрошеная без головы и так далее. Эта информация влияет на выход при разделке и планирование порций.

Глазированная продукция требует отдельного внимания: если строки с массой без глазури на упаковке нет – это нарушение требований маркировки по ТР ЕАЭС 040/2016.

Сроки хранения разных видов рыбы и морепродуктов

Приведенные цифры – ориентировочные и действуют только при соблюдении заявленных температурных режимов.

Охлажденная и свежая рыба

Охлажденная рыба при 0...+2 °C хранится от одних до пяти суток в зависимости от вида. Жирные виды – лосось, скумбрия – портятся быстрее нежирных. Рыба в вакуумной упаковке сохраняется дольше: до семи-десяти суток при строгом соблюдении режима.

Мороженая рыба и филе

При минус 18 °C и ниже мороженая рыба хранится от трех до двенадцати месяцев в зависимости от вида и жирности. Нежирная белая рыба хранится дольше – до года и более. Жирная красная рыба – три-шесть месяцев. Филе хранится меньше, чем целая тушка: больше площадь контакта с воздухом, выше риск окисления.

Морепродукты

Мороженые креветки при минус 18 °C хранятся шесть-восемь месяцев. Мидии и кальмары – четыре-шесть месяцев. Гребешок – до шести месяцев. Все эти сроки действительны только при непрерывной холодовой цепи: однократное оттаивание и повторная заморозка сокращают реальный срок без изменения даты на упаковке.

Переработанная продукция

Слабосоленая рыба в вакуумной упаковке при 0...+6 °C хранится от двадцати до сорока пяти суток. Рыба холодного копчения – до тридцати суток при 0...+4 °C. Горячее копчение хранится значительно меньше – от трех до семи суток. Рыбные консервы в закрытой упаковке хранятся до трех лет, но после вскрытия должны быть использованы в течение одного-двух дней.

Если нужно уточнить сроки и условия хранения конкретной позиции из каталога, пишите на info@defagroup.com или звоните по номеру 8 (800) 505-45-80.