Тилапия: как выбрать безопасный продукт

Тилапия – одна из самых продаваемых рыб в мире, но в России вокруг нее сложилась репутация сомнительная. «Выращивают в грязи», «кормят отходами», «антибиотики»: такие фразы закупщики слышат от гостей и иногда сами начинают в них верить. Между тем тилапия – полноценный белковый продукт, который при правильном выборе поставщика и соблюдении условий хранения работает в меню не хуже других видов белой рыбы. Вопрос в том, как выбрать безопасный продукт и на что смотреть при закупке.

Что важно знать о тилапии перед покупкой

Тилапия – пресноводная рыба аквакультуры. Основные производители – Китай, Индонезия, Вьетнам, Египет и Латинская Америка. Рыба неприхотлива, быстро растет и хорошо поддается промышленному выращиванию, что делает ее одним из самых доступных видов белой рыбы на рынке. На российский рынок тилапия поступает преимущественно в замороженном виде, чаще всего в формате филе. Это удобный полуфабрикат с минимальными потерями при разделке и нейтральным вкусом, который легко сочетается с разными соусами и гарнирами.

Ключевой параметр безопасности – страна происхождения и производитель. Качество тилапии на рынке неоднородно: рядом с продукцией сертифицированных предприятий встречается рыба с нарушениями по антибиотикам и микробиологическим показателям. Именно поэтому выбор поставщика здесь важнее, чем при закупке многих других видов рыбы.

Какие мифы о тилапии встречаются чаще всего

Несколько распространенных утверждений о тилапии не соответствуют действительности или сильно преувеличены.

• Миф первый: тилапию кормят отходами и фекалиями. Это касается отдельных мелких хозяйств в некоторых регионах Азии, но не имеет отношения к сертифицированным производствам, которые поставляют продукцию на экспорт. Такие предприятия работают по международным стандартам и проходят аудиты.

• Миф второй: в ней много антибиотиков. Применение антибиотиков в аквакультуре регулируется законодательством стран-производителей и требованиями стран-импортеров. Продукция, прошедшая таможенный контроль и имеющая декларацию соответствия по ТР ЕАЭС 040/2016, проверена по этому показателю.

• Миф третий: она вредна из-за жирнокислотного профиля. Соотношение омега-6 к омега-3 у тилапии действительно менее благоприятное, чем у лосося или скумбрии. Но это не делает ее вредной – это просто другой продукт с другим составом. Для блюд, где рыба – источник белка, а не жирных кислот, это несущественно.

Как выбрать 

Безопасность продукта при оптовой закупке подтверждается документами, а не внешним видом. При работе с новым поставщиком запрашивают декларацию соответствия по ТР ЕАЭС 040/2016, протоколы испытаний на антибиотики и микробиологические показатели, а также ВСД на партию.

Страна происхождения – важный, но не единственный ориентир. Китайская тилапия с сертифицированного предприятия безопаснее, чем рыба неизвестного происхождения без документов. Сертификация GlobalG.A.P. или ASC у производителя – дополнительный признак того, что хозяйство работает по международным стандартам.

В Defa Group мы проверяем документацию производителя до включения позиции в ассортимент. Каждая партия сопровождается полным пакетом документов, соответствующих требованиям российского законодательства.

На что обратить внимание при покупке 

Филе на рынке встречается в разных форматах и с разным качеством обработки. При закупке смотрят на несколько параметров.

• Размер и однородность филе важны для порционирования. В одной упаковке все куски должны быть примерно одного размера – разнокалиберное филе усложняет работу на кухне и дает неравномерный выход блюда.

• Глазировка на замороженном филе не должна превышать 5% по требованиям ТР ЕАЭС 040/2016. На упаковке обязательно указывают массу без глазури. Если этой строки нет – нарушение маркировки, которое фиксируют при приемке.

• Цвет филе после разморозки – белый или слегка кремовый, без желтизны и серых участков. Желтый оттенок говорит о начавшемся окислении жиров или длительном хранении с нарушением режима.

Признаки свежести, качества и правильного хранения

При приемке замороженного филе оценивают несколько вещей. Упаковка должна быть герметичной и без следов намокания снаружи. Внутри пакета не должно быть снежной крошки и льда – это признак повторной заморозки. После разморозки проверяют структуру и запах. Качественное филе упругое, не расслаивается при нажатии и пружинит. Рыхлая, водянистая мякоть с большой лужей воды на доске – сигнал нарушения холодовой цепи или избыточной обработки влагоудерживающими добавками. Запах у свежей нейтральный, без кислых или аммиачных нот.

Хранят замороженное филе при минус 18 °C. После разморозки используют в течение суток, повторно не замораживают.

Признаки качественного продукта при приемке:

• упаковка герметична, без вздутий и подтеков;

• глазировка равномерная, без трещин и наплывов;

• филе однородное по размеру, без механических повреждений;

• после разморозки мякоть белая, упругая, без постороннего запаха.

Если хотя бы один из этих параметров вызывает сомнение, партию проверяют отдельно до подписания накладной.