Зубатка: как выбрать, какой у неё вкус и почему филе бывает водянистым

Этой рыбе часто не везет с репутацией. Название настораживает закупщиков, а истории про водянистый кусок после разморозки отпугивают еще больше. При этом при правильном выборе это одна из самых благодарных позиций для жарки и запекания – плотная текстура, минимум мелких костей и нейтральный сладковатый вкус. Разбираемся, как выбрать хорошую партию и в каких случаях рыхлая консистенция считается нормой для конкретного вида.

Основные виды зубатки и их отличия

Ниже – три основных вида, которые чаще всего встречаются в опте, и их ключевые отличия.

Синяя разновидность обычно самая доступная по цене, но и самая склонная к рыхлости после разморозки. Полосатая и пятнистая держат структуру лучше, поэтому их чаще выбирают под стейки для порционной подачи.

Какая зубатка на вкус, жирная и костлявая ли эта рыба

На вкус эта рыба напоминает нечто среднее между палтусом и крупным окунем: мягкая, слегка сладковатая, без выраженного речного или йодистого привкуса. Крупных костей у нее почти нет, а плотная кожа помогает кускам держать форму при жарке и запекании. По пищевой ценности эта позиция остается источником белка при умеренной калорийности, что полезно для сбалансированного меню ресторана или столовой.

Почему мясо зубатки бывает водянистым

У синей разновидности рыхлая консистенция после разморозки часто связана с особенностью вида: у нее изначально более высокое содержание влаги в тканях по сравнению с другими разновидностями.

Другое дело – потеря плотности из-за повторного замораживания или нарушения условий хранения. В этом случае кусок теряет форму сильнее обычного и выделяет заметно больше жидкости при разморозке.

Как выбрать качественную замороженную зубатку

При выборе смотрят на маркировку: там должен быть указан конкретный вид рыбы. Цвет и плотность стейков должны быть однородными по всей упаковке. Глазурь должна лежать равномерным слоем, без снега и свободного льда внутри пакета. Отдельно проверяют целостность упаковки и признаки повторного замораживания – слипшиеся куски, деформацию или изменение цвета на срезе. Партии с этими признаками лучше не брать даже по привлекательной цене.

В карточке товаров компании Defa group всегда указаны вид и формат разделки, поэтому шеф-повар может заранее понять, подойдет ли партия под конкретное блюдо.