Чем отличается дикий лосось от фермерского

В чем разница между диким и фермерским лососем

Дикий лосось живет в открытом океане, питается естественным кормом – ракообразными, мелкой рыбой, планктоном,– и проходит большие расстояния. Основные промысловые виды дикого лосося на российском рынке – горбуша, кета, кижуч, нерка, чавыча, которых добывают преимущественно на Дальнем Востоке.

Фермерский лосось, чаще всего атлантический, выращивается в садках на искусственных кормах. Условия среды, рацион и темп роста контролируются. Именно поэтому фермерский лосось поставляется на рынок круглый год, а дикий – сезонно, в период путины.

Отличия по вкусу, текстуре и жирности

• Фермерский лосось заметно жирнее дикого. Рыба растет в ограниченном пространстве при высококалорийном корме, поэтому накапливает больше жира. Мясо мягкое, нежное, тает во рту – именно такой лосось большинство людей ассоциируют с «классическим» вкусом.

• Дикий плотнее и суше. Жира меньше, мышечная ткань развита сильнее из-за постоянного движения. Вкус более выразительный и насыщенный, с ярко выраженной «рыбной» нотой. Для гостей, которые ценят интенсивный вкус и плотную текстуру, дикий предпочтительнее.

• По цвету мяса дикий, как правило, темнее – насыщенный красно-оранжевый оттенок. Это результат питания астаксантином из натуральных источников. У фермерского цвет мяса зависит от состава корма и может варьироваться от бледно-розового до ярко-оранжевого.

Оба вида богаты омега-3 жирными кислотами, но по-разному. У фермерского содержание больше омега-3 в абсолютных цифрах, просто потому что в нем больше жира в целом. Дикий содержит меньше жира, но соотношение омега-3 к омега-6 у него лучше, что считается более полезным с точки зрения диетологии.

По белку дикий лосось незначительно выигрывает. Калорийность фермерского заметно выше из-за жирности. Для ресторанного меню это имеет значение, если концепция заведения ориентирована на здоровое питание или диетические позиции.

Как отличить дикий лосось от фермерского при покупке

Самый надежный способ – смотреть маркировку. На упаковке указывают вид рыбы и страну происхождения. Горбуша, кета, кижуч, нерка из России или США – дикие виды. Атлантический лосось из Норвегии, Чили или Турции – фермерский почти всегда.

Визуально дикий отличается более темным и насыщенным цветом мяса, меньшими жировыми прослойками между волокнами и более плотной структурой филе. Жировые прожилки у фермерского заметны сразу – белые полосы хорошо видны на срезе.

В Defa Group каждая позиция в каталоге содержит информацию о виде рыбы, стране происхождения и способе разделки. Это снимает вопрос идентификации при закупке.

Какой лосось выбрать для разных задач

Выбор зависит от задачи, а не от того, какой лосось «лучше» сам по себе.

Фермерский подходит для блюд, где важна нежная текстура и мягкий вкус: тартар, карпаччо, суши, слабосоленая нарезка, блюда на пару. Он прощает небольшие погрешности в приготовлении и стабилен по качеству в течение всего года.

Дикий лучше работает там, где нужен выразительный вкус и плотная текстура: гриль, запекание, горячие блюда с минимальной обработкой. Сезонность дикого стоит учитывать при планировании меню. Для производства полуфабрикатов и заготовок продукт из ферм экономически выгоднее: стабильная поставка, предсказуемые характеристики, круглогодичное наличие. Дикий оправдан там, где его происхождение становится частью концепции меню или маркетинговым аргументом в подаче.

Подобрать нужный вид и формат под конкретные задачи поможет менеджер Defa Group. Звоните по номеру 8 (800) 505-45-80 или пишите на info@defagroup.com.