Жирные и нежирные сорта рыбы: список и классификация

Треска и семга поступают на кухню одинаковыми по весу порциями, но ведут себя по-разному на сковороде и в духовке. Одна быстро теряет форму при жарке, а другая держит сочность даже после долгой тепловой обработки. Для повара это влияет на выбор способа готовки и время у плиты, а для закупщика – на условия хранения и то, как товар перенесет транспортировку. Разбираемся, по какому критерию их делят на группы и что входит в каждую из них.

Как классифицируют рыбу по содержанию жира

Рыбу принято делить на три группы по этому показателю: постную, среднюю и жирную. Точная граница между ними условна, а сам процент может меняться в зависимости от сезона, возраста особи и условий обитания. Одна и та же особь весной и осенью показывает разные значения, поэтому деление скорее ориентир для кухни, чем строгий стандарт. Для закупки это значит, что параметры одной и той же позиции у разных поставщиков и в разные месяцы могут немного отличаться. Опытные закупщики обычно сверяют данные с несколькими партиями подряд, чтобы не ориентироваться на цифры из одного источника. Например, у форели одного хозяйства показатель осенью обычно выше, чем весной.

Нежирные сорта рыбы

К постным относят позиции с самым низким значением этого показателя, обычно до 4%. Вот основные представители этой группы:

• морская рыба: треска, минтай, пикша, хек;

• пресноводные: судак, щука, речной окунь.

Эта категория остается легкой и низкокалорийной, но при этом содержит много белка, поэтому ее часто включают в рацион при похудении или спортивном питании. На кухне эти позиции хорошо ведут себя при варке, тушении и на пару, сохраняют форму и не разваливаются при готовке.

Рыба средней жирности

К этой группе относят карпа, сазана, сома, тунца, горбушу и кету – у них процент жира обычно держится в пределах 4-8%. Некоторые виды занимают промежуточное положение в зависимости от сезона и питания, поэтому один и тот же продукт может смещаться между категориями.

На кухне эта категория ведет себя предсказуемо: подходит и для жарки, и для запекания, а при слабосолении получается сбалансированный, не слишком резкий результат, поэтому ее часто выбирают, когда нужно совместить сытность блюда и разумную себестоимость. Карпа традиционно запекают целиком с овощами, а горбушу чаще пускают на стейки или подают слабосоленой к праздничному столу.

Жирные сорта рыбы

К этой категории относят лосося, скумбрию, палтуса, сельдь и другую рыбу с самым высоким значением этого показателя. Мясо получается более плотным, насыщенным и остается сочным даже после долгой термической обработки – это удобно для запекания и горячего копчения. Она служит источником полезных кислот омега-3, а также обеспечивает организм витаминами A и D лучше, чем постные продукты.

Из-за высокой калорийности эти позиции реже используют в диетическом меню, зато они хорошо раскрываются в тартаре, слабосоленой подаче или на гриле.

Сравнение видов рыбы по жиру

Для наглядности мы собрали основные различия в одной таблице:

Этот ориентир помогает быстрее подбирать позиции под конкретное блюдо и меню, не полагаясь только на вкус или цену. Эта таблица особенно удобна при формировании сезонного меню или банкетного предложения, когда нужно быстро прикинуть баланс между легкими и сытными позициями. Мы в компании Defa group подбираем ассортимент под задачи конкретной кухни – от диетического меню до банкетной подачи, а личный менеджер поможет уточнить параметры конкретной партии перед заказом. Например, для банкетного меню мы поможем собрать позиции из всех трех групп сразу, чтобы блюда получились разнообразными и по текстуре, и по калорийности.