Как формируются цены на рыбу и морепродукты

Прайс на одну и ту же позицию у разных поставщиков может заметно различаться. За ценой стоят происхождение сырья, формат разделки, логистика, условия хранения и объем закупки. Чтобы сравнить предложения корректно, закупщику важно смотреть не только на стоимость за килограмм, но и на фактический выход продукта.

Почему рыба и морепродукты дорожают

Стоимость сырья зависит от факторов, которые поставщик контролирует лишь частично. Дикий вылов привязан к сезону, квотам и погоде, аквакультура к стоимости кормов и логистике.

Основные драйверы роста выглядят так:

• сезонность вылова влияет на наличие и стоимость дикого сырья;

• курс валют влияет на импортные позиции и может отражаться на части внутреннего рынка;

• логистика и холодовая цепь добавляют расходы на каждом плече;

• спрос в рознице и HoReCa, включая спрос со стороны потребителей, может менять закупочные ставки в пиковые периоды.

Совокупность этих факторов и объясняет, почему прайс меняется даже в течение одного сезона.

На дикий тунец сильнее влияет сезонность. В период промысла объем предложения растет, поэтому закупочные цены могут снижаться. В межсезонье доступность сырья сокращается, а стоимость повышается. Аквакультура помогает выровнять поставки в течение года, однако ее себестоимость зависит от цен на корма, логистику и валютного курса. 

Из чего складывается цена продукта

Конечная стоимость собирается по цепочке. Сырье составляет основу, поверх ложатся обработка, заморозка и упаковка. Дальше добавляются доставка, складское хранение и торговая наценка каждого посредника.

Чем длиннее цепочка перепродаж, тем больше факторов может влиять на итоговую цену. При сравнении предложений полезно уточнять происхождение, формат поставки, условия логистики, процент глазури и доступность товара. Так закупщик видит не только прайс, но и параметры, которые влияют на реальную себестоимость.

Почему стоимость отличается по видам рыбы и морепродуктов

Разные позиции различаются по стоимости из-за происхождения, сезонности и сложности добычи. Северная креветка, голубой тунец, красная рыба и отдельные категории белой рыбы могут находиться в разных ценовых сегментах даже при сопоставимом формате поставки.

На разброс влияют несколько параметров:

• происхождение определяет затраты на вылов или выращивание;

• формат поставки и разделка меняют выход чистого мяса;

• редкость вида и сезонность сужают предложение;

• сложность хранения добавляет расходы на холодовую цепь.

Поэтому сравнивать позиции корректно только по чистому весу и сопоставимому формату.

Отдельная статья расходов связана с документами и контролем безопасности. Лабораторные испытания, ветеринарное сопровождение и таможенное оформление импорта могут учитываться в стоимости поставки. Поэтому низкую цену стоит оценивать вместе с документами, условиями хранения и репутацией поставщика.

Что учитывать при закупке для HoReCa

Низкий прайс в коммерческом предложении сам по себе мало о чем говорит. Реальную выгоду считают по чистому весу без глазури и по стабильности поставок от партии к партии.

При выборе поставщика смотрят на несколько вещей:

• выход продукта после разделки и реальную массу без льда;

• сезонные колебания и готовность поставщика держать ровный прайс;

• стабильность качества, которая помогает снизить скрытые потери на списаниях;

• итоговую себестоимость блюда, а не цифру за килограмм в прайсе.

Рыбная продукция со стабильным выходом и понятной массой без глазури помогает точнее рассчитать себестоимость, чем разовая скидка без сравнения условий поставки.

Для рыбной продукции из России и импортных направлений в Defa Group можно уточнить происхождение, формат поставки, документы и цену по конкретной позиции. Это упрощает сравнение вариантов и расчет реальной себестоимости.