Креветки ваннамей и северные: в чем разница

В меню суши-бара и в меню премиального ресторана слово «креветка» означает разный продукт. Один из самых частых вопросов при подборе позиций: чем ваннамей отличается от северной и можно ли их заменять друг другом. Коротко: нет, нельзя. Подробно читайте дальше.

Что такое креветки ваннамей и северные

• Ваннамей (Litopenaeus vannamei) – тропическая фермерская креветка родом из Южной Америки. Сегодня ее выращивают преимущественно в Азии – в Китае, Вьетнаме, Индии, Эквадоре. Это самая распространенная креветка на мировом рынке: объемы аквакультуры огромные, поставки стабильные, цена предсказуемая.

• Северная креветка (Pandalus borealis) – дикая глубоководная креветка из холодных вод Северной Атлантики и Северного Ледовитого океана. Ее добывают у берегов Норвегии, Гренландии, Исландии и Канады. На российский рынок она поступает преимущественно в варено-мороженом виде, уже очищенной.

Основные отличия ваннамей и северных креветок

Принципиальное различие между ними в происхождении и способе производства. Ваннамей выращивается в управляемых условиях, поэтому размер, калибр и качество партии стабильны. Северная креветка – дикий промысловый продукт, зависящий от сезона и района вылова.

Если свести ключевые отличия в одну картину, получается следующее:

• по размеру: ваннамей крупнее, стандартные калибры от 26/30 до 16/20 и выше; северная мелкая – около 150/250 штук на килограмм;

• по происхождению: ваннамей фермерская, северная – дикая глубоководная;

• по доступности: ваннамей поставляется круглый год в любом объеме; северная зависит от сезона промысла и квот;

• по готовности: северная поступает уже сваренной на борту, ваннамей бывает и сырой, и варено-мороженой.

Это разные продукты с разными сценариями применения, и подменять один другим в большинстве блюд не получится без потери результата.

Разница по вкусу, текстуре и размеру

Ваннамей по вкусу нейтральная, слегка сладковатая. Текстура плотная и упругая, она хорошо держит форму при жарке, запекании и варке. Именно эта упругость делает ее удобной для большинства горячих блюд и для подачи в панировке. 

Северная креветка принципиально другая. Вкус насыщенный, выраженный морской, с легкой сладостью – именно такой вкус ассоциируется с «настоящей» креветкой у многих гостей. Текстура нежная, почти тающая. Она уже сварена на борту судна сразу после вылова, поэтому ее не готовят повторно – только размораживают и подают. Размер северной креветки небольшой, что ограничивает ее применение в подаче целыми экземплярами, но делает идеальной для начинок, тарталеток, холодных закусок и бутербродов.

Где используются ваннамей и где чаще выбирают северные

Ваннамей универсальна. Ее берут для горячих блюд, жарки на гриле, темпуры, роллов, пасты, пиццы, супов. Крупный калибр подходит для подачи целой креветкой на тарелке. Она хорошо переносит термическую обработку и не теряет форму.

Северную выбирают там, где важен вкус и нежность, а не размер и термостойкость. Классические применения – салаты, холодные закуски, тарталетки, бутерброды, шведский стол и банкетная подача. Ее не жарят и не запекают: высокая температура делает нежную текстуру резиновой.

Для суши и роллов чаще используют ваннамей в варено-мороженом виде: она крупнее, держит форму при нарезке и выглядит выигрышно в подаче.

Как выбрать креветки по типу и задаче

Выбор определяет технология блюда и ценовой сегмент заведения.

Для горячих блюд, роллов и любой термической обработки берут ваннамей нужного калибра. Для холодной подачи и закусок премиального уровня северная креветка дает результат, который ваннамей не повторит. В заведениях среднего ценового сегмента ваннамей закрывает большинство позиций меню с предсказуемым качеством и стабильной ценой.

Если в меню есть и горячие блюда с креветкой, и холодные закуски – разумно держать оба вида. Defa Group поставляет ваннамей в разных калибрах и форматах разделки. Актуальное наличие смотрите в каталоге на сайте.