IQF-заморозка: что означает и чем отличается от блочной

Что означает IQF

Скорость критична. Когда продукт замерзает быстро, кристаллы льда в клетках образуются мелкие и равномерные. Они не разрывают мышечные волокна. После разморозки структура остается близкой к исходной: рыба не расползается, морепродукт держит форму и не дает лишней воды на сковороду.

Именно поэтому IQF считают форматом, который максимально сохраняет вкус, текстуру и внешний вид продукта.

Что такое блочная заморозка

При блочной заморозке продукт укладывают слоями в прямоугольную форму и замораживают единым пластом или с пленкой между слоями.

Блочная заморозка дешевле в производстве и логистике: меньше затрат на упаковку, выше плотность загрузки морозильных камер и транспорта.

IQF заморозка против блока: ключевые отличия

Оба формата решают одну задачу – сохранить продукт. Но делают это по-разному, и это влияет на каждый этап работы с продуктом.

• По форме и удобству: IQF – россыпь отдельных единиц, блок – монолитный пласт, который нужно размораживать целиком.

•  По дозированию: из мешка IQF можно взять ровно столько, сколько нужно, и убрать остаток обратно в морозильник. Блок так не работает, после вскрытия его нужно использовать.

• По хранению: IQF занимает больше места из-за рыхлой укладки. Блок компактен и лучше подходит для плотного стеллажного хранения.

Плюсы и ограничения заморозки IQF

IQF выигрывает там, где важны скорость, точность и качество конечного блюда.

IQF IVP — это высококачественная продукция, замороженная поштучно (IQF — Individual Quick Freezing) и упакованная в индивидуальный вакуум (IVP — Individually Vacuum Packed). Это обеспечивает сохранность формы, отсутствие льда, удобство порционного использования и длительное хранение, предотвращая обветривание.

Ключевые преимущества IQF + IVP:

Удобство: Можно достать один стейк или филе, не размораживая всю упаковку;

Качество: Заморозка при низких температурах сохраняет структуру и полезные вещества;

Отсутствие глазури: Практически нет лишнего льда, вы платите за продукт, а не за воду.

Долгое хранение: Вакуумная упаковка защищает от окисления и «ожогов» при заморозке.

Ограничение одно: цена. IQF стоит дороже блочного аналога, потому что производство энергоемкое, а упаковка занимает больше места. Для заведений с большим и стабильным оборотом конкретной позиции это оправдано. Для переработки на полуфабрикаты – нет.

Плюсы и ограничения блочной заморозки

Блок рационален там, где продукт все равно пройдет через переработку, и исходная текстура не играет роли.

Производство котлет, рыбных палочек, начинок, фарша – все это задачи, где блочная заморозка работает отлично. Цена ниже, логистика проще, и для цеха нет разницы, насколько цельным был кусок до разморозки.

Кроме того, блок удобен при больших объемах с предсказуемым расходом: рыбный цех, столовая на 500 человек, производство готовой еды. Здесь блок размораживают полностью и сразу пускают в работу – никаких лишних операций.

Как выбрать формат заморозки под задачу

Выбор заморозки зависит от того, что происходит с продуктом дальше.

Если продукт подают целым или минимально обработанным – лосось на гриле, тигровые креветки в подаче, гребешок на сковороде, нужен IQF. Структура и внешний вид здесь напрямую влияют на оценку блюда гостем.Если продукт перерабатывают – режут, перемалывают, смешивают с другими ингредиентами – блок справляется не хуже IQF, но обходится дешевле. Это прямая экономия на себестоимости без потери результата.

Для смешанных задач – например, ресторан с широким меню – имеет смысл держать оба формата заморозки: IQF заморозку для порционных блюд, блок для заготовок и полуфабрикатов.

Как определить метод заморозки по упаковке и внешнему виду

Производитель обязан указывать метод заморозки на упаковке. Ищите маркировку: «индивид.» или «IQF» означает индивидуальную заморозку, «пролож.» (переложенный) означает наличие пленки между слоями или «блок» означает моноблочную.

Если маркировка неясна, смотрите на продукт. IQF – это россыпь отдельных единиц, которые не слипаются между собой. При правильном хранении каждая тушка или хвост свободно отделяется от остальных. Блок – монолит, в котором продукты плотно прижаты друг к другу и прочно смерзлись.

Коротко о хранении и разморозке

IQF хранят при температуре не выше минус 18 °C. При соблюдении этого условия продукт не слипается и легко дозируется весь срок хранения. Размораживать лучше в холодильнике при 2-4 °C – это медленно, но максимально сохраняет качество. Для быстрой разморозки продукции в вакуумной упаковке подходит холодная проточная вода. Горячая вода и микроволновка – нет: они размораживают неравномерно и разрушают текстуру.

Блок размораживают заранее, при тех же 2-4 °C, и планируют время с запасом – крупный кусок оттаивает 8-12 часов. После разморозки продукт нужно использовать в тот же день.

В ассортименте Defa Group оба формата представлены по всем основным категориям: красная рыба, морепродукты, белая рыба. На каждой позиции в каталоге указан метод заморозки, так что вы сразу видите, что берете. Если нужна помощь с подбором формата под меню или производство, напишите на info@defagroup.com или позвоните по номеру 8 (800) 505-45-80.