Виды разделки рыбы: тушка, стейк, филе, лойн — в чём разница

В каталогах и накладных написано «филе», а на кухне ожидали «лойн» – и это уже другой выход, другая цена и другая подача. Путаница в видах разделки встречается даже у опытных закупщиков, особенно когда в меню несколько рыбных позиций с разными требованиями к обработке.

Основные виды разделки рыбы

Разделка определяет, сколько работы осталось кухне, какой выход получится и сколько стоит каждый килограмм чистого продукта. Один и тот же лосось в формате тушки, стейка, филе или лойна – это разная цена закупки, разные трудозатраты на кухне и разный результат на тарелке. Чтобы не переплачивать за ненужную обработку и не получать лишнюю работу там, где ее не ждали, стоит разобраться в форматах один раз.

Тушка

Рыба без головы, плавников, иногда без внутренностей – зависит от вида и производителя. Кости и хребет на месте. Самый доступный формат по цене, но требует дополнительной разделки на кухне. Подходит для цехов с постоянным объемом переработки и заготовок, где разделка уже включена в рабочий процесс.

Стейк

Поперечный срез тушки толщиной 2–4 см. Хребет и реберные кости остаются внутри. Стейк удобен для жарки и запекания: держит форму, равномерно пропекается, хорошо смотрится в подаче. Выход с килограмма выше, чем у тушки, – кухне остается только приготовить.

Филе

Мясо, снятое с хребта, без крупных костей. Может быть с кожей или без. Самый универсальный формат: подходит для любой термической обработки, порционирования и сборки блюд. Удобен там, где важна скорость работы на кухне и предсказуемый выход. Стоит дороже тушки – за счет производственной разделки и более высокого выхода готового продукта.

Лойн

Часть спинного филе без брюшка, без костей, без кожи. Самый премиальный срез: плотная текстура, ровный внешний вид, минимум отходов при порционировании. Лойн дороже обычного филе, потому что его получают меньше с каждой рыбины, а форма и качество мяса здесь выше. Для ресторанной подачи целым куском – оптимальный выбор.

В ассортименте Defa Group каждая позиция каталога содержит информацию о виде разделки. Если нужна помощь с подбором формата под конкретное меню или производство, пишите на info@defagroup.com или звоните: 8 (800) 505-45-80