Как выбрать рыбу для суши и сашими: требования к качеству

Открыть суши-бар или добавить азиатские позиции в меню несложно. Сложнее обеспечить стабильное качество рыбы, которая идет в блюдо без термической обработки. Здесь любая ошибка в закупке видна гостю сразу: текстура, вкус, безопасность – все на виду. Вопрос требований к рыбе для суши наши клиенты задают регулярно при запуске нового меню или поиске нового поставщика. Разбираем подробно.

Какая рыба подходит для суши и сашими

Не любая рыба годится для подачи в сыром виде. Для суши и сашими нужны определенные виды с подходящей текстурой, безопасностью и характерным вкусом. Морская предпочтительнее пресноводной – у пресноводных видов выше риск паразитарного заражения, который не всегда снимается заморозкой.

Для суши оптимальны виды с плотной мякотью, насыщенным цветом и выраженным морским ароматом. Подходящая рыба должна сохранять форму при тонкой нарезке и не расслаиваться на волокна. Свежая или правильно замороженная – критерий не тип обработки, а соблюдение технологии и санитарных норм.

Какую рыбу используют для суши и роллов

Лосось

Лосось – самая популярная рыба для суши и роллов на российском ресторанном рынке. Аквакультурный атлантический лосось ценят за стабильное качество, насыщенный розово-оранжевый цвет и нежное жирное мясо, которое тает во рту. Для нигири берут лойн – спинную часть филе без брюшка и кожи, с ровной структурой без жировых прожилок.

Тунец

Тунец идет в суши и сашими премиального уровня. Различают несколько частей тушки: аками – основная мышечная часть с насыщенным красным оттенком, чу-торо – полужирное мясо с прослойками, о-торо – самая жирная часть брюшка. Каждая часть имеет свой вкус и применение, цена варьируется значительно.

Угорь, окунь и другие виды

Помимо указанных видов, в японской кухне используют унаги – запеченного угря, масаго — икру мойвы, тобико — икру летучей рыбы, хамачи или желтохвост, сибас и морского окуня. Унаги поступает уже готовым в соусе и не требует свежести того же уровня, что сырая рыба. Сибас и окунь чаще встречаются в авторских роллах и сашими в премиальных заведениях.

Основные требования к качеству 

Свежесть, запах и внешний вид

Для сырой подачи свежесть проверяют по нескольким параметрам одновременно. Качественная рыба имеет чистый запах моря без посторонних оттенков. Кислые или аммиачные ноты, гнилостный запах – повод отказаться от партии.

Признаки качества для суши:

• упругая мякоть, которая пружинит при нажатии и возвращает форму;

• равномерный окрас без серых, желтых или белесых пятен;

• блестящая поверхность без подсыхания и подтеков;

• плотная структура без расслоений между волокнами;

• минимум воды на разделочной доске после разморозки.

Несоответствие хотя бы по одному признаку ставит под вопрос всю партию.

Структура филе и условия хранения

Для нигири и сашими структура филе принципиальна. Расслоившееся филе не нарежешь ровными слайсами – подача потеряет вид. Качественное сырье имеет однородную плотность, без видимых разрывов волокон и обильной воды в упаковке.

Условия хранения определяют, сколько реально проживет продукт на кухне. Охлажденную хранят при 0...+2 °C, замороженную – при минус 18 °C и ниже. После разморозки сырую партию используют в течение суток.

Свежая или замороженная рыба: что выбирать

Распространенное мнение, что для суши годится только свежая охлажденная рыба, не соответствует реальности. По санитарным требованиям рыбу для блюд без термической обработки наоборот рекомендуют замораживать при минус 20 °C на 24 часа или при минус 35 °C на 15 часов – это обеззараживает ее от анизакид.

Промышленная шоковая заморозка автоматически выполняет это требование. Правильно замороженный лосось или тунец после аккуратной разморозки практически неотличим от охлажденного по вкусу и текстуре.

Охлажденный вариант оправдан при высоком обороте позиции и налаженной логистике – сырье должно поступать свежим минимум два-три раза в неделю. Замороженный удобнее при нестабильном спросе и дает гарантию по паразитарной безопасности без дополнительной обработки на кухне.

В Defa Group вся рыба для суши проходит шоковую заморозку у производителя. Документы на партию подтверждают соблюдение санитарных требований к обработке.

Как подготовить и хранить рыбу для суши

Замораживать охлажденное сырье на кухне можно, но это создает дополнительный технологический процесс и риск ошибок. Удобнее закупать уже замороженный полуфабрикат с подтвержденной обработкой.

Размораживают сырье для суши медленно, в холодильнике при 0...+2 °C. Быстрая разморозка под водой допустима для срочного приготовления, но дает чуть худшую текстуру. Размороженный продукт хранят в чистой герметичной таре, отдельно от других позиций, и используют в течение 24 часов.

Для нарезки на сашими и нигири ее разделывают непосредственно перед подачей. Заранее нарезанные слайсы быстро теряют форму и свежий вид – в роллах это видно через 15–20 минут.

Что учитывать при закупке для ресторана

При закупке для суши-меню важны три параметра. Первый – подтвержденная промышленная заморозка, без которой рыба не должна попадать в блюда без термической обработки. Второй – стабильность ассортимента, поскольку формат меню требует постоянного наличия лосося, тунца и нескольких сопутствующих видов. Третий – качество филе для тонкой нарезки. При выборе поставщика смотрят на полноту документации, наличие ВСД и деклараций соответствия, возможность регулярных поставок и формат разделки. Лойн лосося и блоки тунца премиум-сегмента – позиции, которые держат не все поставщики.

Объем закупки рассчитывают, исходя из оборота в меню. Для нестабильного спроса лучше работать с замороженным сырьем, для высокого оборота имеет смысл комбинировать охлажденный продукт со замороженным резервом. Грамотно выбирать позиции под конкретное приготовление – задача, которую помогает решить менеджер поставщика.

В каталоге Defa Group представлен лосось в формате лойна, тунец премиальных частей разделки и сопутствующие позиции для азиатского меню. Все позиции сопровождаются полным пакетом документов и поставляются с соблюдением холодовой цепи.