Рыбная энциклопедия: Форель

Рыбная энциклопедия Defa Group вновь в эфире — и на этот раз под нашим пристальным вниманием форель. Рыба, которую любят все без исключения, но особую популярность она заслужила в сегменте HoReCa. В карточках мы собрали самые интересные факты об одном из самых востребованных представителей семейства лососевых.

Форель

(лат. Salmo)

Под названием «форель» известно 39 видов рыб, все они относятся к семейству лососевых. Длина тела может достигать 1 метра, а максимальный вес — до 20 кг.

Почти все виды форели — пресноводные: они обитают в прохладных горных реках и озёрах. Однако существуют и проходные формы, встречающиеся в Чёрном и Каспийском морях.

Страны-производители: Турция, Чили, Перу.
Большое количество видов также обитает в Западной Европе, в альпийских реках Австрии, Швейцарии, Франции, Италии и Словении.

Внешний вид

Форель отличается плотным, объёмным телом с притуплённым носом. Плавники крепкие, чешуя ровная, округлой формы. Окрас варьируется от тёмно-коричневого до сочетаний зелёных и серых оттенков с характерными переливами. Отличительная особенность — двойной зубной ряд.

Сезонность вылова

• Чили: ноябрь — март

• Турция: апрель — июнь

Разновидности форели

Пресноводная (речная, озёрная)
Мясо бледно-розовое, иногда практически белое.

Морская
Мясо ярко-оранжевого цвета.

Отличия турецкой морской и озёрной форели

Турецкая морская форель внешне очень похожа на лосося — на её теле почти отсутствуют крупные пятна.
Речная форель имеет ярко выраженную красную полосу вдоль бока.

У морской форели красная полоса практически отсутствует.

Выращивание и рацион

Форель выращивают на фермах. Сначала мальков содержат в больших чанах и регулярно подкармливают специальными смесями. Затем их переселяют в крупные бассейны, где рыба продолжает расти, после чего её переводят в море или озеро.

В некоторых случаях, при достижении веса 200–250 г (стандартная порционная радужная форель), рыбу оставляют в бассейнах без дальнейшего переселения.

Цвет мяса во многом зависит от типа корма. В дикой среде форель питается планктоном, который, в свою очередь, потребляет водоросли, содержащие астаксантин — каротиноид розово-оранжевого цвета. Он характерен преимущественно для морских обитателей, поэтому мясо пресноводной форели значительно светлее.

Полезные свойства

Главная ценность форели, как и других лососевых, — полиненасыщенные жирные кислоты. Рыба богата витаминами A, B7, B12, C, D и E, а также микроэлементами: фосфором, селеном, цинком и магнием. Форель содержит большое количество легкоусвояемого белка.

Характеристики качества

Качественная форель отличается равномерной цветностью, плотным мясом без расслоений и аккуратным срезом в форме полумесяца. Любые ярко выраженные полосы или пятна на мясе свидетельствуют о низком качестве продукта.

Интересно знать

Форель крайне чувствительна к высоким температурам: в жаре она может впадать в кому. Именно поэтому её не рекомендуется брать в руки без специальных перчаток — это может привести к смертельным ожогам.
Форель способна развивать скорость до 18 км/ч.
В солёной воде рыба растёт значительно быстрее и быстрее набирает товарный вес.

Культура потребления

Форель универсальна в приготовлении: её жарят, запекают, фаршируют и готовят множеством других способов. В сегменте HoReCa она особенно популярна благодаря нежному вкусу и более доступной цене по сравнению с лососем.

Вкус форели не рекомендуется перегружать специями — лучше всего его подчёркивают тархун, тимьян и базилик. Рыбе отлично подходит лёгкая кислинка: сливки, кефир, сметана, клюква и цитрусовые. Из алкоголя форель гармонично сочетается как с красным, так и с белым вином. В качестве гарнира подойдут простые овощи — картофель, морковь и лук.

Форель — сочная и жирная рыба, поэтому при её приготовлении не рекомендуется использовать большое количество масла или жира.

Defa group сотрудничает с самыми надёжными и проверенными поставщиками форели из Турции и Чили. В нашем ассортименте представлена неразделанная форель индивидуальной заморозки, порционная форель, а также охлаждённая продукция.