Рыбная энциклопедия: Лосось

Лосось (лат. Salmonidae) — собирательное название нескольких видов рыб семейства лососёвых. В бытовом употреблении словом «лосось» (в переводе — salmon) чаще всего называют сёмгу. Это одна из самых ценных промысловых рыб, а её разведение и экспорт являются важной частью экономики таких стран, как Чили и Фарерские острова.

Среда обитания

Чилийский лосось выращивается в Патагонии — регионе, расположенном близко к Антарктиде, где температура морской воды в течение всего года остаётся стабильной и составляет +7…+8 °C.

Фарерский лосось выращивается на Фарерских островах в Атлантическом океане. На мировом рынке он позиционируется как продукт премиального качества благодаря исключительной экологичности региона.

Размер и внешний вид

Вес гигантских лососей может достигать 12 кг, однако стандартные особи аквакультуры обычно весят от 2 до 8 кг. Чилийский и фарерский лосось сложно отличить по цвету кожи: оба имеют равномерный серебристый окрас с крупной чешуёй.

При этом морда фарерского лосося более острая. Чилийский лосось считается более диетическим — это заметно по меньшему количеству жировых прожилок в разрезе мяса. У фарерского лосося жировая структура выражена сильнее.

Рацион

Качество аквакультурного лосося находится под строгим контролем и сертифицируется по стандартам ASC. В основном рыбу кормят сбалансированными кормами на основе мяса донных рыб, сои и натуральной добавки из водорослей Haematococcus pluvialis. Именно эта добавка участвует в выработке астаксантина — вещества, отвечающего за цвет мяса лосося.

Особенности разведения (аквакультура)

Лосося выращивают на специализированных фермах, расположенных в экологически чистых районах, вдали от промышленности и населённых пунктов. Добраться до таких хозяйств можно только на специальном транспорте.

Для создания максимально естественных условий садки устанавливают непосредственно в море, где рыба имеет доступ к природным биоресурсам. За 18–24 месяца лосось вырастает до товарных размеров.
99% сёмги, импортируемой в Россию, — аквакультурная.

Импорт лосося

Основными странами-импортёрами лосося в Россию являются Чили и Фарерские острова. С их ферм поставляют целые тушки лосося в замороженном и охлаждённом виде, филе, а также субпродукты.

Филе классифицируется по пяти видам тримминга — A, B, C, D, E. Чем выше степень очистки филе от костей, чешуи, плавников, брюшной мембраны и излишков жира, тем выше стоимость продукта.

Культура потребления

Мясо лосося отличается исключительной нежностью и насыщенным вкусом и по праву считается деликатесом. Лососёвые богаты омега-3 жирными кислотами — синонимом пользы для здоровья.

Лосось широко используется в японской, русской, европейской и средиземноморской кухнях. Благодаря поставкам охлаждённого лосося в Россию, во многих ресторанах эту рыбу подают в сыром виде.

Defa group сотрудничает с самыми надёжными поставщиками фарерского и чилийского лосося. Мы поставляем как охлаждённого, так и свежемороженого лосося и филе. Наш ассортимент — тушки, филе и субпродукты — представлен широкой размерной линейкой.