Виды красной рыбы: названия и основные отличия

Оптовым закупщикам важно точно понимать, чем один сорт лосося отличается от другого, чтобы не путать позиции при заказе и верно рассчитывать выход блюда. В прайсе такие позиции часто выглядят одинаково, а на кухне разница чувствуется уже после первой нарезки. Разбираемся, чем отличается каждая рыба и как выбрать нужную партию под конкретную задачу – слабосоленую подачу, жарку или блюда для HoReCa.

Что относят к красной рыбе

Эта группа объединяет представителей семейства лососевых. Все они нерестятся в реках, а нагуливаются в море, из-за чего мясо получает высокую жирность и плотную структуру. Розовый оттенок объясняется питанием. Лосось накапливает астаксантин из рачков и мелких ракообразных, и чем богаче рацион, тем ярче цвет филе. Скумбрию или тунца иногда путают с лососевой группой из-за похожего цвета, но по вкусу и текстуре разница ощутима сразу. Дикая и выращенная на ферме продукция тоже заметно различается. У дикой обычно плотнее текстура, а у фермерской стабильнее жирность от партии к партии, что удобно для расчета себестоимости блюда.

Основные виды красной рыбы и их отличия

Разница между рыбами становится нагляднее в сравнении: вот как соотносятся плотность, жирность и сфера применения у самых ходовых позиций.

У близких пород разница на кухне ощутима. Одна лучше держит форму на гриле, другая быстрее теряет сочность и лучше идет на засолку. Для холодных цехов и заготовительных линий это напрямую влияет на выход готового продукта: слишком постная тушка при термообработке теряет больше веса, а жирная, наоборот, сохраняет форму и сочность.

Как выбрать красную рыбу под разные задачи

Семга лучше всего подойдет для слабосоленой подачи и тарталеток – она держит форму и не расползается при нарезке. Если нужна более бюджетная позиция для жарки на сковороде или запекания целиком, стоит обратить внимание на форель. У нее нежная текстура, и готовится она быстрее, что удобно для заведений с высокой скоростью подачи. В рознице и гастрономах важен баланс цены и того, как продукт выглядит на прилавке, а в кейтеринге важен предсказуемый выход порции при большом объеме заказа. Когда речь о блюдах HoReCa, где важны стабильная партия и предсказуемый выход, мы подбираем позиции под конкретный техкарт и объем заказа.

Перед тем как добавить новую позицию в меню или на прилавок, мы советуем уточнить у поставщика параметры конкретной партии:

• способ заморозки;

• калибр;

• происхождение;

• какие документы идут вместе с партией.

В Defa group каждая партия проходит проверку перед отгрузкой, поэтому клиент заранее знает, что получит в коробке, и может планировать закупку без лишних проб и замен в последний момент.