Вонголе: что это и чем отличаются от мидий

В компании Defa group нам часто пишут закупщики: на бумаге вонголе и мидии выглядят как соседние позиции одного прайса, а на кухне ведут себя совсем по-разному. Путать их не стоит, потому что различается выход, себестоимость блюда и скорость приготовления. Разбираемся, в чем разница и почему обе позиции лучше держать в меню отдельно.

Что такое вонголе

Это мелкие двустворчатые моллюски рода Venus, которые в разных странах называют венерками, клеммами или морскими петушками. Они живут у самой кромки моря и зарываются в песчаное дно на глубине нескольких сантиметров. Такая среда обитания делает мясо плотным и слегка сладковатым, с легким йодистым оттенком. В ресторанной кухне их считают деликатесом: подают целиком, с раскрытыми створками, в собственном соку или сливочном соусе.

Эта позиция особенно популярна в итальянской и паназиатской кухне – паста с ней давно стала классикой, а на пару ее готовят с имбирем и соевым соусом.

Чем вонголе отличаются от мидий

На кухне разница между этими моллюсками становится еще заметнее: вот как выглядят основные отличия.

Мидии обычно дешевле и универсальнее в повседневных блюдах, а эта позиция чаще становится акцентом в меню – там, где важны текстура и подача на столе. Обе категории также хорошо сочетаются в сборных блюдах для банкетов и фуршетов.

Как выбрать качественные вонголе

На качество этой позиции указывает несколько простых признаков:

• створки плотно закрыты или закрываются сами при легком постукивании;

• запах морской, чистый, без аммиачных ноток;

• упаковка герметична, без следов вскрытия;

• внутри нет следов льда или снега от повторной заморозки;

• температура хранения держится чуть выше нуля;

• после разморозки продукт используют в течение одного-двух дней.

Если хотя бы один пункт вызывает сомнение, лучше отказаться от партии и попросить поставщика заменить товар.

Для HoReCa важно заранее уточнять у поставщика формат поставки – россыпью, в сетках или в вакуумной упаковке, так как это влияет на скорость разморозки.

Как подготовить и приготовить вонголе

Перед готовкой продукт замачивают в холодной подсоленной воде на 20-30 минут, чтобы вышел песок, а затем промывают под проточной струей. Дальше все просто: продукт готовят на сильном огне под крышкой 3-5 минут, пока все экземпляры полностью не раскроются. Закрытые после варки в пищу не употребляют. Они хорошо сочетаются с чесноком, белым вином, томатами и свежими травами, поэтому их часто подают с пастой или добавляют в супы и ризотто для меню HoReCa. Помимо пасты и супов, эта позиция высоко ценится как самостоятельная закуска с белым хлебом или часть сборных блюд для банкетного меню. 

Такие детали определяют, останется ли гость доволен блюдом. Мы подбираем ракушки под задачи меню и помогаем выбрать формат и объем партии для вашей кухни.