Что выгоднее закупать: филе или целую рыбу

Цена за килограмм целой рыбы всегда ниже, чем у филе. Именно поэтому многие закупщики выбирают тушку – кажется, что экономия очевидна. Но когда считают реальную стоимость после разделки, картина меняется. Разбираем, как устроена эта математика и когда каждый формат действительно выгоднее.

От чего зависит выгода при закупке 

Выгода определяется не ценой на этикетке, а стоимостью чистого продукта, который дошел до тарелки. На итоговую цифру влияют три параметра: выход после разделки, трудозатраты кухни и стабильность качества от партии к партии.

Если считать только цену за килограмм без учета потерь – решение почти всегда будет ошибочным.

Когда выгоднее покупать цельную рыбу

Целая рыба оправдана в нескольких ситуациях:

• Во-первых, когда заведение специализируется на рыбных блюдах и кухня укомплектована разделочным персоналом.

• Во-вторых, когда в меню используются все части рыбы – голова и хребет идут на бульон, брюшко в отдельное блюдо, икра или молоки в закуску.

• В-третьих, когда требуется подача цельной рыбы гостю – дорадо или сибас на гриле целиком.

В этих случаях потери при разделке компенсируются полным использованием продукта, и низкая закупочная цена работает в пользу целой тушки.

Для большинства других задач арифметика выглядит иначе. Выход филе у белой рыбы (дорадо, сибас, треска) составляет 35-45% от веса целой тушки. Это значит, что из килограмма рыбы на выходе получают 350-450 граммов чистого мяса. Остальное – голова, хребет, плавники, внутренности – уходит в отходы, если кухня не использует их осознанно.

Когда выгоднее закупать филе

Филе выгоднее там, где разделка не входит в рабочий процесс или ее стоимость высока. Для небольших заведений без специализированного разделочного повара – это почти всегда.

Преимущества филе при закупке для HoReCa:

• предсказуемый выход без потерь на разделку – взяли нужный вес, получили нужный вес;

• экономия времени на кухне, особенно при высокой загрузке;

• удобное порционирование без лишних операций;

• меньше отходов и проще управлять остатками.

Филе также выгоднее при нестабильном спросе. Если рыбное блюдо заказывают непредсказуемо, замороженное филе хранится без потерь, тогда как целая охлажденная рыба требует постоянного оборота.

Как считать реальную стоимость после разделки и потерь

Формула простая. Реальная цена филе из целой рыбы считается так: цену за килограмм целой рыбы делят на коэффициент выхода.

Пример с дорадо: целая рыба стоит 600 ₽ за килограмм, выход филе – 40%.

600 ÷ 0,40 = 1 500 ₽ за килограмм чистого филе.

Если готовое филе того же вида стоит 1 300 ₽ за килограмм, купить его выгоднее, даже без учета трудозатрат на разделку. Если стоит 1 700 ₽ – целая рыба дает экономию при условии, что кухня справляется с разделкой быстро и без потерь сверх нормы.

К трудозатратам добавляют время повара на разделку. Один килограмм дорадо опытный повар разделывает за 5-7 минут. При загрузке 20 кг в день это больше двух часов рабочего времени – стоимость которого тоже входит в себестоимость блюда.

Реальная экономия от закупки целой рыбы возникает только тогда, когда выход максимальный, отходы используются, а трудозатраты на разделку не съедают разницу в цене. В остальных случаях филе оказывается выгоднее – даже при более высокой закупочной цене.

В каталоге Defa Group представлены оба формата по основным видам рыбы. Актуальное наличие и условия поставки смотрите на сайте.